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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
홍금주 (청운대학교) 이현정 (백석문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.3(Wn.116)
발행연도
2020.3
수록면
160 - 167 (8page)

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This study examined the physical and sensory characteristics of cookies add with Wasanbon (0%, 25%, 50%, and 75%). The moisture content of was higher than that of sugar in the Wasanbon, and inorganic matter was shown in the order of K>P>Ca>Na>Mg. The moisture contents significantly increased with increasing Wasanbon content. Spread factor decreased with increasing Wasanbon content. The lightness significantly decreased with the addition of Wasanbon. Whereas redness and yellowness tended to increase as the added amount of Wasanbon increased. In the sensory evaluation, sensory scores for color, smell, taste, crunch and overall quality were highest in the 50% cookies added with Wasanbon. These results suggest that the appropriate amount of Wasanbon for making cookies added with Wasanbon is 50%. Based on the overall observations, the optimal concentration of 50% Wasanbon is considered to be the most appropriate to maximize the sensory quality and functional effects. This cookie with Wasanbon is thought to enhance the product value of cookies in terms of nutrition, function and taste, and can be used as basic data for the bakery industry.
#Wasanbon #Cookie #Quality characteristics #Hardness #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
AACC. (1983). Approved methods of the AACC (8th ed.) method 10-50D. St. Paul, Minnesota. USA: American Association of Cereal Chemist. google schola Anton, S. D., Martin, C. K., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W. T., Geiselman, P., & Williamson, D. A. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 55(1), 37-43. google schola AOAC. (1990). Official methods of analysis (15th ed., p.788). Washington, DC., USA: Association of Official Analytical Chemists. google schola Byeon, Y. S., Ra, H. N., & Kim, H. Y. (2017). Antioxidant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder. Korean Journal of Food Science and Technology, 49(2), 173-180. google schola Chae, S. K. (2006). Standard food analysis: Theory & practice. Paju, Korea: Jigu Publishing Co. google schola

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