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학술저널
저자정보
김시연 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 이휘림 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.9(Wn.100)
발행연도
2018.11
수록면
18 - 29 (12page)

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This study was conducted to analyze the effect of freekeh powder on the characteristics, antioxidant activities, and sensory properties of cookies then to suggest the optimal ratio of freekeh powder in cookies. Cookies were prepared with five different levels (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) of freekeh powder. The baking loss rate, spread factor, and leavening rate significantly decreased as the amount of freekeh powder increased (p<0.05). The density was similar in all samples (1 g/mL). The pH and moisture content of cookies were increased as the amount of freekeh powder increased (p<0.05). The L-value of cookie dough was the highest on F5 (82.31) while the a-value of cookie dough was the highest on F20 (−2.21). The b-value of cookie dough was the highest on F20 (22.36). The L-value of cookie was the highest on F5 (77.52) while the a-value of cookie dough was the highest on control (3.28). The b-value of cookie was the highest on F20 (22.23). The polyphenol and flavonoid content were slightly increased as the amount of freekeh powder increased (p<0.05). However, there was no significant difference in FRAP of cookies (p<0.05). The overall acceptability of the sensory properties revealed that F5 was the highest. These results suggest that the addition of 5% freekeh powder is suitable for improving the consumer acceptability and functionality of cookies. Such a functional-added product would likely promote the acceptance of freekeh to the benefit of the baking production and human health.
#Antioxidant activities #Freekeh #Quality characteristics #Sugar snap cookies #Sensory properties

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
AACC (2000). Approved method of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. AACC International, St. Paul, MN, USA. Method 10-50D. google schola Bae, J. H., Lee, J. H., Kwon, K. I., Im, M. H., Park, G. S., Lee, J. G., & Jeong, S. Y. (2005). Quality characteristics of the white bread prepared by addition of jujube extracts. Korean Journal of Food Science & Technology, 37(4), 603- 610. google schola Benzie, I. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: the FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76. google schola Bird, A., & Mular, M. (2003). Product analysis: green wheat freekeh. CSIRO Health Sciences and Nutrition, Product Analysis Report, 4. google schola Carsanba, E., Akca, I., & Tımur, M. (2017). Examination of firik produced in hatay region in terms of nutritional aspect. GIDA/The Journal of Food, 42(6), 726-730. google schola

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