마카 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

박미혜; 이선미

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박미혜 (경북대학교) 이선미 (대전대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.6(Wn.119)

발행연도: 2020.6

수록면: 140 - 148 (9page)

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The purpose of this study is to investigate the quality characteristics of cookies made with maca (Lepidium meyenii) powder and its potential as a food ingredient. Cookies were made with various levels (0%, 1%, 3%, 5%, 7%) of Lepidium meyenii powder. pH of cookie dough, moisture content, spread factor, hardness, Brix, color, antioxidant activity, and sensory attributes of cookies were measured. The pH of cookie dough decreased by the addition of maca powder. The spread factor, moisture content, hardness, and sweetness decreased as the amount of maca powder increased (p＜0.05). For the color, L value of cookie surface was decreased, but a value increased by the addition of maca powder (p＜0.05). DPPH and ABTS radical scavenging activity increased as the amount of maca powder increased (p＜0.05). For the sensory evaluation, Cookies with 1% and 3% of maca powder had higher scores overall, and the ones with 7% of maca powder had the lowest value in all attributes. As a result, the quality of cookies added with 1 and 3% maca powder were the most suitable, and we suggest that maca powder can be applied for making functional cookies with improved consumer acceptance.

#Lepidium meyenii #Cookies #Hardness #Sensory evaluation #Radical scavenging activity

참고문헌 (42)

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박미혜

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