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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최상호 (호남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.6(Wn.97)
발행연도
2018.8
수록면
102 - 111 (10page)

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This study evaluated quality characteristics and antioxidant activities of cookies with varying amounts (0%, 1%, 3%, 5%, 7%) of moringa leaf powder. As moringa leaf powder was added, the moisture content of the cookies increased. As a result of pH measurement of cookies, the pH decreased as the moringa leaf powder was added, which resulted in a significant difference between samples (p<0.001). The weight and width of the control were higher than the moringa leaf powder added cookies. The spread ratio of cookies was significantly different (p<0.05) because moringa had a higher addition of 7% leaf powder than the control. The loss rate of the control was significantly lower than that of the moringa leaf powder added cookies. In color, the L and a value decreased significantly with addition of moringa leaf powder. The hardness of cookies with the moringa leaf powder decreased with addition of it. As moringa leaf powder are added, total polyphenol content of cookies, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and NSA are all increased. The sensory evaluation score in terms of appearance, texture, taste and overall quality of cookies containing 1%, 3%, and 5% of moringa leaf powder did not show any significant difference when compared to the control. As a result of the above, using less than 5% of the moringa leaf powder would be appropriate for use in cookies.
#Cookie #Moringa leaf powder #Sensory properties #Physicochemical characteristics #Antioxidative activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
An, S. H. (2015). Quality characteristics of cookies made with added wheat sprout powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 31(6), 687-695. google schola Anwar, F., Ashraf, M., & Bhanger, M. I. (2005). Interprovenance variation in the composition of Moringa oleifera oilseeds from Pakistan. Journal of the American Oil Chemist’s Society, 82(1), 45-51. google schola Anwar, F., & Bhanger, M. I. (2003). Analytical characterization of Moringa oleifera seed oil grown in temperate region of Pakistan. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (22), 6558-6563. google schola Anwar, F., Latif, S., Ashraf, M., & Gilani, A. H. (2007). Moringa oleifera a foodplant with multiplw medicinal uses. Phytother Research, 21(1), 17-25. google schola Byeon, Y. S., Ra, H. N., & Kim, H. Y. (2017). Antioxdant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder. Korean Journal of Food Science and Technology, 49(2), 173-180. google schola

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