모링가 분말을 첨가하여 제조한 청포묵의 품질 특성

김지영; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지영 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.5(Wn.118)

발행연도: 2020.5

수록면: 55 - 65 (11page)

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This study investigated the quality characteristics of Cheongpomook prepared with different amounts of moringa powder. Hot air dried moringa powder was incorporated into mung bean starch at different levels (0, 2, 4, 6 and 8% moringa powder based on the total weight of mung bean starch). Moisture contents in control group was 90.24% and was not significantly different from the different levels of moringa powder groups. pH scales was increased with higher amounts of moringa powder in Cheongpomook. In chromaticity determination, the L and a value of the samples decreased but the b values increased with increasing the levels of moringa powder in Cheongpomook. Hardness, cohesiveness, springinss, chewiness and gumminess were decreased with higher amounts of moringa powder in Cheongpomook. During the 10-day storage of Cheongpomook, the syneresis contests of Cheongpomook with 8% moringa powder was the lowest. The total polyphenols and flavonoids contents were proportionally increased with increasing the levels of moringa powder added in Cheongpomook. The antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the moringa powder concentration. The sensory evaluation indicated that the 2% moringa powder showed the best preference in texture, overall acceptance and 4% moringa powder showed the best preference in taste. These results suggest that moringa powder may be useful ingredient in Cheongpomook to improve quality and antioxidant potential.

#Moringa #Cheongpomook #Antioxidation #Sensory preference #Quality characteristics

참고문헌 (36)

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유승석

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