모링가잎 분말을 첨가한 스콘의 품질 특성 및 항산화 활성

오정훈; 나성주; 강근옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오정훈 (롯데호텔) 나성주 (롯데호텔) 강근옥 (한경국립대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제5호(통권 제68호)

발행연도: 2024.10

수록면: 119 - 132 (14page)

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In this study, the quality characteristics of scones added with moringa leaf powder were measured to determine the optimal mixing ratio (0, 1, 3, 5, and 7%). The baking loss rate of scones ranged from 11.11 to 11.53% in all addition groups, and the specific volume decreased to the range of 148.50 to 104.32 mL/g. In Hunter's color scale, L and a value decreased as the amount of moringa added increased, but b value increased. In texture, hardness, gumminess, and chewiness increased to 325.99 643.76 g, 63.57 95.79 g, and 10.48 20.34 mJ each, significantly. However, springiness decreased to 18.66 8.69 ㎜. The total polyphenol content (485.62 1,014.82 ㎍ GAE/mL), the DPPH free radical scavenging activity (52.26 59.72%) and the ABTS radical scavenging activity (51.77 74.44%) of scones increased significantly with the increase in the amount of moringa leaf powder. In sensory evaluation, scones containing 3% moringa leaf powder showed a high score with regard to taste, color, ordor, appearance and overall acceptability. It was determined that adding 3% of moringa leaf powder when making scones would be most appropriate in terms of quality and preference.

#Moringa leaf powder #scone #quality characteristics #antioxidant activity

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