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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최상호 (호남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제4호(통권 제79호)
발행연도
2016.6
수록면
51 - 64 (14page)

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본 연구에서는 아마란스잎 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 높았으며(p＜0.001), 반죽과 머핀의 pH는 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p＜0.001). 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀의 높이, 중량, 부피 및 비용적은 감소하고, 굽기 손실율은 증가하였다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 낮게 나타났다(p＜0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 16.23%였으며, 아마란스잎 분말 첨가군은 23.06∼33.63%로 나타났고, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 높았다(p＜0.001). 색도측정에서 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀 crust의 L, a와 b값은 감소하였고, crumb의 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 대조군이 높게 나타났으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p＜0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 아마란스잎 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 아마란스잎 분말을 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.
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목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 요약
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (38)

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[기타자료] - AACC / 2000 / Approved Method of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - 안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14 (6) : 576 ~ 581 dbpia [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16 (3) : 307 ~ 316 dbpia [학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2014 / 여주분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (5) : 499 ~ 508 dbpia [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2013 / 메밀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (4) : 430 ~ 436 dbpia

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