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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배종호 (대구미래대학교) 정인창 (안동대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第4號
발행연도
2013.8
수록면
430 - 436 (7page)

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Muffins are prepared with different amounts of buckwheat powder (0∼50%), and their quality characteristics are being investigated. The specific gravity is not affected by the addition of buckwheat powder (10∼30%). The lightness (L value) and yellowness (b value) of muffins are decreased with increasing buckwheat amounts, whereas redness (a value) increased. No significant differences are being observed between muffins added with buckwheat (0∼50%) for volume, weight, height, baking loss rate and specific volume. For textural characteristics, the cohesiveness, springiness and gumminess of muffins showed no significant differences between the groups, whereas hardness was decreased. In the sensory evaluation, score of color is decreased with increasing buckwheat amounts, whereas grain, flavor, taste, texture and overall acceptances are insignificant between groups. Upon the results of this study, it is assumed that the developments of food products when using buckwheat are prospective in response to health-oriented consumers.
#Muffin #buckwheat powder #textural characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 월간제과제빵 / 1992 / 빵․과자 백과사전 / 민문사 : 117 ~ 118 google schola 2. [단행본] - AACC / 1985 / Approved method of the AACC / American Association of Cereal Chemists : 10 ~ 15 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bae JH / 2001 / Qualities of bread added Korean persimmon(Diospyros kaki L. folium) leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 882 ~ 887 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Baik OD / 2000 / Cake baking in tunnel type multi-zone industrial ovens part Ⅱ. Evaluation of quality parameters / Food Res Int 33 : 599 ~ 607 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Civille GV / 1973 / Guidelines to training a texture profile panel / J Texture Stud 6 : 19 ~ 28 google schola

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