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김채연 (을지대학교) 임소희 (을지대학교) 장희원 (을지대학교) 정진용 (을지대학교) 김정환 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.11(Wn.160)
발행연도
2023.11
수록면
27 - 35 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.11.004

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This study was conducted to evaluate the availability of bitter buckwheat as a functional food material by manufacturing Yakgwa with bitter buckwheat flour in a ratio of 10%, 20%, and 30%. The physicochemical properties, antioxidant activity, and sensory evaluation of the Yakgwa sample were investigated. The ratio of bitter buckwheat increased, the total phenol, the total flavonoid content, DPPH radical erasing activity, and ABTS radical erasing activity increased significantly (p<0.001), The sensory properties of Yakgwa with bitter buckwheat were not significantly different in aroma and taste, but bitterness (p<0.001). It is considered appropriate to increase the antioxidant effect without any difference in quality characteristics as 10% of bitter buckwheat is added to Yakgwa. Therefore, it is thought that nutritional value and antioxidant effect adding bitter buckwheat can be improved through antioxidant activity without changing sensory properties.
#Bitter buckwheat #Yakgwa #Quality characteristics #Antioxidant activities #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
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