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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.1
- 수록면
- 218 - 225 (8page)
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약과의 주재료인 밀가루에 비빔밥에 첨가되고, 비타민, 무기질, 섬유질을 풍부히 함유하는 채소 분말의 첨가함량을 0, 3, 6, 9 그리고 12%로 하여 약과를 제조한 후 흡유량, 일반성분, 산가, TBA, 조직감, 관능평가를 실험하여 약과의 품질특성을 조사하였다. 산가는 대조구에서 0.33으로 9%와 12% 첨가구에서 1.46으로 증가 폭이 가장 컸다. TBA변화는 3% 첨가구에서 0,140 가장 낮게 증가하였으며, 12% 첨가구에서 0,328 가장 증가 폭이 컸다. 조직감은 채소 분말 함량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 검성, 씹힘성은 증가하는 경향을 나타내었으며, 탄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 약과의 관능평가 결과는 외관은 대조구에서 가장 높은 점수를 받았으며, 맛에서는 9% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았다. 그러나 향, 조직감, 종합도에서는 3% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았다.
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2. [학위논문] - 김주희 / 1991 / 쌀을 이용한 약과의 조리과학적연구 / 석사 / 경희대학교
3. [단행본] - 한국식품공업협회 / 2004 / 식품공전
4. [단행본] - 안인선 / 1985 / 쌀가루첨가가 약과의 기호 및 Texture에 미치는 영향 / 서울여자대학교 대학원
5. [단행본] - 이효순 / 1992 / 찹쌀가루를 첨가한 약과의 특성 / 단국대학교 대학원 : 11 ~ 13
6. [단행본] - 장소연 / 2007 / 미강유가 사용된 구운 약과 및 튀긴 약과의 품질특성 연구 / 중앙대학교 대학원 : 12 ~ 13
3. [단행본] - 한국식품공업협회 / 2004 / 식품공전
4. [단행본] - 안인선 / 1985 / 쌀가루첨가가 약과의 기호 및 Texture에 미치는 영향 / 서울여자대학교 대학원
5. [단행본] - 이효순 / 1992 / 찹쌀가루를 첨가한 약과의 특성 / 단국대학교 대학원 : 11 ~ 13
6. [단행본] - 장소연 / 2007 / 미강유가 사용된 구운 약과 및 튀긴 약과의 품질특성 연구 / 중앙대학교 대학원 : 12 ~ 13
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