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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
179 - 188 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

고아미와 밀가루 배합 비율에 따른 구운 약과의 품질 특성
김현아 ,  양정수 ,  김용식 Culinary Science & Hospitality Research 2013.01 학술저널

2012

고아미와 밀가루 배합 비율을 달리한 구운 약과의 품질 특성
김현아 ,  이경희 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2012.04 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 고아미로 만든 약과의 품질특성을 알아보고자 하였다. 밀가루에 고아미를 비율별로 첨가하여(100, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 100) 약 과를 만들고 집청전 후 무게, 경도, 수분 함량, 색 도, 관능검사를 실시하였다(약과 반죽 14g: 12mm 몰드에 성형, 구운 온도: 160℃, 20Min., 집청: 6 0℃, 30Min.). 밀가루로 만든 약과의 집청전후의 무게가 가장 가벼웠고, 고아미의 첨가량이 증가 할수록 약과의 무게가 유의적으로 무거웠다. 약 과의 부피는 밀가루약과의 부피가 가장 컸고 고 아미의 첨가량이 증가할수록 약과의 부피가 유의 적으로 작아졌다. 수분 함량은 고아미 100%로만 만든 약과가 가장 컸다. 약과의 경도는 고아미를 첨가한 약과가 높았고, 씹힘성은 경도가 가장 낮 은 밀가루로 만든 약과인 대조군이 가장 낮았고, 부착성과 탄력성, 검성과 응집성은 유의적인 차 이를 보이지 않았다. 약과의 명도는 고아미의 첨 가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도와 황색도는 고아미의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 고아미 약과의 관능검사 결과 밀가루와 고아미가 비율별 로 섞인 약과보다 오히려 밀가루만으로 만든 대 조군이나 고아미만으로 만든 약과의 선호가 높았다. 또한 고아미 첨가량이 증가할수록 약과의 단 맛이 강하고 촉촉하여 높게 선호되었다. 따라서 본 연구결과 밀가루를 대신하여 고아미쌀 만으로 도 촉촉하고 팽화율이 비교적 높은 품질이 좋은 약과의 개발이 가능함을 알 수 있었다.
#Baked Yackwa #Goami powder #Dip syrup weigh #Hardness #Moisture contents #Sensory evaluation

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참고문헌 (28)

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1. [학술대회논문] - 이영숙 / 2007 / 레몬즙 첨가에 따른 개성모약의 저장 성 변화 연구 / 한국식품영양과학회 산업심포 지움발표집 : 200 ~ google schola 2. [단행본] - A.A.C.C. / 2000 / Aproved AACC Method / American Association of Cereal Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bae EA / 1994 / Stability and Flavor of Yackwa Fried in Soybean, Cottonseed and Ricebran Oils / Korean J. Food Cultlre 9 (4) : 335 ~ 340 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cha KO / 2006 / Effect of the Cellulose on Yackwa Quality / Korean J. Human Ecology 9 (4) : 67 ~ 73 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최인덕 / 2010 / 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 667 ~ 673 dbpia

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집청온도와 집청시간이 고아미 구운 약과의 품질 특성에 미치는 영향
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