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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Hewa Kaluthotage Krishanta Madhushani (Daejeon University) Sun Mee Lee (Daejeon University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.9(Wn.146)
발행연도
2022.9
수록면
42 - 51 (10page)

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This study was undertaken to investigate the effect on the quality characteristics of muffins prepared with different levels of coriander (Coriandrum sativum L.) seed powder (CSP). CSP was added to the muffin batter, at a ratio of 0, 5, 10, 15, and 20% respectively. The physicochemical properties, polyphenol content, and ABTS radical scavenging activity were examined. Volume, specific volume and baking loss rate of the muffins increased significantly with the increasing amount of CSP (p<0.05), while decreasing the pH of the muffins as increasing the amount of added CSP. Regarding the texture profile analysis and color values, hardness, gumminess, brittleness decreased, and L* (lightness) and b* (yellowness) values decreased with the increasing amount of CSP, hardness, gumminess, brittleness, whereas the a* (redness) value of muffin crust increased (p<0.05). The total polyphenol content and ABTS radical scavenging activities of muffins increased with an increasing amount of CSP (p<0.05). Sensory evaluation found that the overall acceptability of the control and CSP-added groups were not significantly different. These findings indicate that the muffins with CSP added have excellent antioxidant activity and high polyphenol content, so it is expected to give the basic information for the development of healthy functional muffins.
#Coriander seed powder #Muffin #Texture profile analysis #Antioxidant #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND PREPARATION OF MUFFINS
3. METHODS
4. RESULTS AND DISCUSSION
5. SUMMARY AND CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
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