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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤춘식 (연성대학교) 김현아 (연성대학교) 김용식 (연성대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
198 - 211 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

주박 첨가량을 달리한 머핀의 품질 특성
윤춘식 ,  김현아 ,  김용식 Culinary Science & Hospitality Research 2015.06 학술저널

2014

주박 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성
윤춘식 식품양생 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 주박의 다양한 영양성분을 활용하고자 머핀에 첨가하여 그 품질 특성을 평가하여 건강에 도움이 되고, 기호에도 부합한 식사대용이 가능한 저 열량 머핀의 개발을 하고자 하였다. 일반성분 분석을 측정한 결과, 주박의 첨가량이 증가할수록 조단백과 회분, 수분, 조섬유의 함량은 유의적으로 증가하였고, 조지방의 함량은 감소하였다. 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 높이를 측정한 결과 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀의 부피, 높이, 무게는 많아지는 것으로 나타났고, 굽기손실률은 작아졌다. 주박을 비율별로 첨가하고 머핀의 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gmminess), 응집성(cohesivenesss)을 측정한 결과, 머핀의 경도와 씹힘성은 주박의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 검성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이기는 하였으나, 시료 간에 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 머핀의 응집성은 주박만 10 g 첨가한 MLM10의 응집은 0.78로 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 대조군의 응집성은 다른 시료들에 비해 응집성이 현저하게 낮았다. L값(명도)은 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀의 명도가 유의적으로 낮아졌고, a값(적색도)은 높아졌으며, b값(황색도)도 낮아짐을 알 수 있었다. 주박을 첨가하여 머핀의 관능검사를 실시한 결과, 머핀의 팽창도, 기공의 균일함이나 크기에서도 버터를 첨가한 대조군보다 좋게 평가되어 주박을 첨가하여 머핀을 만들어도 먹기에 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
따라서 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하여도 기호도가 높게 평가되어 바람직한 것으로 나타났고, 지방을 대신하여 주박을 첨가하여 머핀을 제조하여도 소비자의 기호에 부합하는 머핀의 개발이 가능함을 알 수 있었다.
#Makgeolli Lees #muffin #sensory test #texture #color value

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 연구 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (38)

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[기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC / Method 10-10A. American Association of Cereal Chemists google schola [기타자료] - AOAC / 2005 / Official Method of Analysis of AOAC Intl / Method 959.08. Association of Official Analytical Communities google schola [학술지(정기간행물)] - 안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14 (6) : 576 ~ 581 dbpia [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16 (3) : 307 ~ 316 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조은자 / 2007 / 천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (6) : 903 ~ 910 dbpia

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