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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
최상호 (호남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
187 - 200 (14page)

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본 연구에서는 케일가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 케일가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 케일가루 첨가 머핀의 높이는 대조군과 케일가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었고, 중량은 케일가루 9% 첨가군이 가장 높았다(p<0.05). 머핀의 부피와 비용적은 케일가루를 첨가 할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 굽기 손실율은 케일가루 첨가량이 많을수록 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05). 머핀의 수분함량은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높게 나타났으며 케일가루를 첨가할수록 증가하였다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80～53.70%이었으며, 케일가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 crust와 crumb의 색상 모두 케일가루를 첨가할수록 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 케일가루 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 케일가루 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높거나 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 케일가루를 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.
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목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
국문 초록
참고문헌

참고문헌 (41)

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1. [단행본] - AACC / 2000 / Approved Method of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14 (6) : 576 ~ 581 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16 (3) : 307 ~ 316 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2014 / 여주분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (5) : 499 ~ 508 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2013 / 메밀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (4) : 430 ~ 436 dbpia

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