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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정우현 (국립 한경대학교) 김계원 (국립 한경대학교) 강근옥 (국립 한경대학교) 심재용 (국립 한경대학교) 손종연 (국립 한경대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제17권 제3호(통권 제52호)
발행연도
2021.9
수록면
129 - 141 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

막걸리의 기능성 성분 및 항산화 활성에 대한 유산균 접종 효과
정우현 ,  김계원 ,  강근옥 외 2명 한국외식산업학회지 2021.09 학술저널

2020

막걸리 술덧의 기능성 성분 및 항산화 활성에 대한 유산균 접종 효과
정우현 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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In this study, Makgeolli was brewed with various starches(white rice, brown rice and germinated brown rice) as raw materials, and lactic acid bacteria were inoculated(LAB Makgeolli) during brewing to analyze and compare functional component content, and antioxidant activity to find out the utility of lactic acid bacteria Makgeolli industrially. The alcohol content of LAB Makgeolli showed white rice (18.07%)>germinated brown rice(15.53%)>brown rice(14.90%). Non LAB Makgeolli had the highest citric acid content. On the other hand, LAB Makgeolli showed the highest content of lactic acid, a representative metabolite of lactic acid bacteria. In the comparison of functional component content(GABA, total phenolic compound, and flavoniod) and antioxidant activity, LAB Makgeolli was found to be high overall. In particular, the GABA content showed that the difference between white rice Makgeolli and germinated brown rice Makgeolli was about 2.8 times in non LAB Makgeolli, and about 7 times in LAB Makgeolli.
#Makgeolli #Lactic acid bacteria #brewing characteristics #antioxidant activity

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
안미경 / 2010 / 발아 유색미의 GABA(γ-aminobutyric acid) 함량 분석 / 한국식품과학회지 42(5):632~636 dbpia 백창호 / 2013 / 발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 41(2):168~175 dbpia 방찬미 / 2016 / 효모의 종류에 따른 막걸리의 유기산 특성 연구 / 한국식품조리과학회지 32(1):44~49 dbpia Binh, T. T. / 2013 / Optimization of γ-amino butyric acid production in a newly isolated Lactobacillus brevis / Biotechnology Letters 36(1):93~98 google schola Blois MS. / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola

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