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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이정정 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제6호
발행연도
2022.6
수록면
619 - 626 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

여정실 추출물을 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성 평가
이정정 ,  김경희 ,  육홍선 한국식품영양과학회지 2022.06 학술저널
여정실 발효추출물의 항산화 활성 평가
이정정 ,  전민선 ,  육홍선 한국생활과학회 학술대회논문집 2022.05 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 우수한 생리활성을 가진 여정실 추출물을 앙금 대비 0~8%(2% 간격)를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하고 여정실의 건강식품 소재로서의 이용 가치를 확인하고자 하였다. 양갱의 pH와 당도는 모두 여정실 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P＜0.05). 수분 함량은 여정실 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 양갱의 명도 L값은 대조군이 가장 낮았으며 여정실 추출물을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 반면에 적색도 a값과 황색도 b값은 모두 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며 여정실 추출물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 대조군이 가장 높았고, 여정실 추출물 첨가량이 많을수록 감소하여 8% 첨가군이 가장 낮은 값을 보였다. 부착성, 탄력성은 대조군과 여정실 추출물 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 여정실 양갱의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 여정실 추출물 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(P＜0.05). 또한, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, 환원력(FRAP)의 활성은 모두 여정실 추출물 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 8% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(P＜0.05). 이상의 연구 결과를 바탕으로 여정실 추출물 8%를 첨가하여 제조된 양갱은 건강 양갱으로서 충분히 가치가 있으며 우수한 항산화 활성을 가진 여정실은 건강기능성 식품 소재로써 활용 가능성이 있을 것으로 판단된다.
#Fructus Ligustri Lucidi extract #antioxidant activity #Yanggaeng #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
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