렌틸콩 앙금 첨가에 따른 양갱의 품질 특성

노단비; 김경희; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 노단비 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제6호

발행연도: 2016.6

수록면: 865 - 871 (7page)

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본 연구에서는 렌틸콩 앙금을 만들어 일반성분을 분석하고, 렌틸콩 앙금의 비율(0%, 25%, 50%, 75%)을 다르게 첨가하여 양갱을 제조한 후, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성을 평가하고 기호도 평가를 시행하였다. 렌틸콩 앙금의 수분함량은 15.63%, 조 단백질은 17.31%, 조회분은 0.92%, 조지방은 0.31%, 건조 수율은 54.25%를 나타냈다. 렌틸콩 앙금을 첨가한 양갱의 수분함량은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 42.83~65.17%로 유의적으로 증가했고 당도는 3.40에서 1.20으로 감소하였으나, pH는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도는 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 렌틸콩 앙금의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 경도와 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 렌틸콩 앙금 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 평가 결과 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 25% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 렌틸콩 앙금을 25% 첨가하여 양갱을 제조한다면 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 기능성 식품으로 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것이다.

#lentil bean #sediment #Yanggaeng #physicochemical properties

참고문헌 (39)

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[학술지(정기간행물)] - Zou Y. / 2011 / Antioxidant activity and phenolic compositions of lentil(Lens culinaris var. Morton)extract and its fractions / J Agric Food Chem 59 : 2268 ~ 2276

[학술지(정기간행물)] - Han H. / 2008 / Antioxidant activity and phenolic content of lentils(Lens culinaris), chickpeas(Cicer arietinum L.), peas(Pisum sativum L.)and soybeans(Glycine max), and their quantitative changes during processing / Int J Food Sci Technol 43 : 1971 ~ 1978

[학술지(정기간행물)] - Thavarajah D. / 2009 / Lentils(Lens culinaris Medikus Subspecies culinaris) : a whole food for increased iron and zinc intake / J Agric Food Chem 57 : 5413 ~ 5419

[학술지(정기간행물)] - Fratianni F. / 2014 / Polyphenol composition and antioxidant activity of different grass pea(Lathyrus sativus), lentils(Lens culinaris), and chickpea(Cicer arietinum)ecotypes of the Campania region(Southern Italy) / J Funct Foods 7 : 551 ~ 557

[학술지(정기간행물)] - Kantha SS. / 1983 / Laboratory scale production of winged bean curd / J Food Sci 48 : 441 ~ 444

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