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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제2호
발행연도
2013.4
수록면
265 - 271 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

블루베리 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성
한지민 ,  정해정 Food Science and Preservation 2013.04 학술저널
블루베리분말을 첨가한 양갱의 품질특성
한지민 교육학과 2013.01 학위논문

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본 연구에서는 블루베리 분말을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가하여 양갱을 제조하고 수분 함량, pH, 적정산ㄷ, 당도, 색도, 기계적 조직감, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, 환원력 등을 측정하였고 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 양갱의 수분함량은 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높았다. pH는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 낮아졌고 적정산도와 당도는 증가하였다. 양갱의 명도와 황색도는 대조군이 가장 높았고 적색도는 대조군이 가장 낮았으며 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정 결과 경도는 블루베리 분말 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 9% 첨가군이 가장 많은 페놀성 물질을 함유하는 것으로 나타났으며 DPPH radical 소거능도 같은 경향을 나타내어 9% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사 결과 양갱의 색은 대조군이 가장 낮게 평가되었고 냄새, 맛 조직감 및 전체적인 기호도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 블루베리 분말을 9%가지 첨가하여 양갱을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서는 총 폴리페놀 함량이 많고 항산화활성이 우수하여 수요자의 요구를 충족시킬 수 있는 기능성 식품으로서 가능성이 있다고 여겨진다.
#antioxidant activity #Blueberry #color #texture #yanggaeng

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1. [학술지(정기간행물)] - 김홍림 / 2010 / 유기자재 종류별 혼합비율이 2년생 하이부시 블루베리의 유목 생육과 토양환경에 미치는 영향 / 한국토양비료학회지(Korean Journal of Soil Science and Fertilizer) 43 (6) : 858 ~ 863 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Zheng W / 2003 / Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and ligonberries / J Agric Food Chem 51 : 502 ~ 509 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 홍성기 / 2011 / Botrytis cinerea에 의한 블루베리 잿빛곰팡이병의 한국 내 발생 / 한국균학회지 39 (3) : 213 ~ 216 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Hou DX / 2003 / Potential mechanisms of cancer chemoprevention by anthocyanins / Current Molecular Medicine 3 : 149 ~ 159 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Tsang C / 2005 / The influence of moderate red wine consumption on antioxidant status and indices of oxidative stress associated with CHD in healthy volunteers / British J Nutr 93 : 233 ~ 240 google schola

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