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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.10
- 수록면
- 1,090 - 1,097 (8page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.10.1090
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본 연구는 다양한 생리적 기능을 가진 가래파래를 이용하여 기호식품인 설기떡을 제조하기 위해 가시파래 분말을 0, 0.5, 1.5, 2.5%로 달리하여 설기떡을 제조한 후 이화학적 품질 특성과 항산화성을 비교 분석하였다. 가시파래 첨가량이 증가할수록 당도와 환원당은 감소하였고, pH도 감소하였으며, 산도는 유의적으로 증가하였다. 색도 중 L값은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 피코시아닌과 클로로필은 조류의 색소로서 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 항산화 특성 중 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 다른 항산화 특성인 DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB>은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 관능평가인 강도 검사에서 가시파래 첨가량 증가에 따라 가시파래 색, 가시파래 향, 가시파래 맛은 유의적으로 증가하였고, 비린내와 촉촉한 정도도 값이 유의적으로 증가하였지만, 단맛은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 조직감과 관련된 경도, 씹힘성, 탄력성 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 수용도는 1.5% 첨가군에서 가장 높게 나와 가시파래 첨가가 설기떡의 전반적인 수용도 측면에서 좋을 것으로 생각된다. 따라서 본 연구 결과 가시파래를 첨가한 설기떡의 제조는 해조류의 식품으로서의 다양성 개선과 가시파래의 대중화 및 소비 증가 목적에 적합할 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
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Aparna P, Tiwari AK, Srinivas PV, Ali AZ, Anuradha V, Rao JM. Dolichandroside A, a new α-glucosidase inhibitor and DPPH free-radical scavenger from Dolichandrone falcata seem. Phytother Res. 2009. 23:591-596.
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