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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.2
- 수록면
- 158 - 166 (9page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.2.158
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (5)
2020
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본 실험은 초콜릿의 기능성을 증진하기 위한 목적으로 마지팬 초콜릿에 가시파래 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 후 품질특성과 항산화성을 측정하여 기능성 초콜릿으로서의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 이화학적 품질특성에서 대조군의 수분 함량은 2.7%로 가장 높았으며 가시파래를 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 당도와 환원당은 대조군이 첨가군보다 높았으며 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. pH는 가시파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 반면에 산도는 감소하였다. 색도 측정 결과 명도(L값)와 적색도(a)도는 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 점점 녹색을 띠며 어두워지는 것을 알 수 있었으며, 황색도(b값)은 증가하였다. 가시파래 첨가 시 마지팬 초콜릿의 피코시아닌과 클로로필 함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 가시파래 분말의 첨가량에 비례하여 경도가 유의적으로 증가하여 가시파래 첨가군에서 대조군보다 마지팬 초콜릿이 더 단단해지는 것을 알 수 있었다. 탄력성과 응집성은 가시파래 첨가량이 많아질수록 감소하였고 검성과 씹힘성은 증가하는 경향을 보였다. 항산화성 측정 실험에서 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량 모두 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 IC<SUB>50</SUB>값이 가시파래 첨가군이 대조군에 비하여 낮아져 항산화능이 높아졌다. 관능검사 시 전반적인 기호도에서 5 g 첨가군이 가장 우수하였다. 가시파래 분말 첨가 시에 이화학적 품질특성과 항산화성, 관능적 특성에서 현저히 우수하였으므로 이를 바탕으로 가시파래 분말을 첨가한 기능성 초콜릿으로서 개발 가능성이 기대된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (35)
참고문헌 신청
Ahn CB, Park PJ, Je JY. Preparation and biological evaluation of enzyme-assisted extracts from edible seaweed (Enteromorpha prolifera) as antioxidant, anti-acetylcholinesterase and inhibition of lipopolysaccharide-induced nitric oxide production in murine macrophages. Int J Food Sci Nutr. 2012. 63:187- 193.
Baek SY, Kim EJ, Li FY, Choi HJ, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of tetraploid ‘Etteum’ variety Platycodon grandiflorum Jungkwa substituted for sucrose with different sugar alcohols. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2017. 46:1477-1485.
Baek SY, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity between Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1070-1078.
Bhat VB, Madyastha KM. C-Phycocyanin: a potent peroxyl radical scavenger in vivo and in vitro. Biochem Biophys Res Commun. 2000. 275:20-25.
Chappelle EW, Kim MS, McMurtrey Ⅲ JE. Ratio analysis of reflectance spectra (RARS): An algorithm for the remote estimation of the concentrations of chlorophyll A, chlorophyll B, and carotenoids in soybean leaves. Remote Sens Environ. 1992. 39:239-247.
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