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학술저널
저자정보
김수진 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제11호
발행연도
2019.11
수록면
1,244 - 1,252 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.11.1244

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2021

가시파래를 첨가한 제빵과 제과류의 품질특성 및 항산화활성
김수진 식품영양학과 2021.01 학위논문

2020

가시파래 첨가 버터쿠키의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
김수진 ,  김다희 ,  백승연 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.07 학술저널
가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 및 항산화성
김수진 ,  김다희 ,  박민아 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.02 학술저널

2019

가시파래 첨가 모닝빵의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
김수진 ,  백승연 ,  김다희 외 1명 한국식품영양과학회지 2019.11 학술저널
가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가
김수진 ,  김다희 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2019.09 학술저널

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가시파래 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 모닝빵의 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 모닝빵의 무게와 부피는 가시파래를 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 높이와 너비의 합 역시 대조군의 값이 가장 컸으며 가시파래첨가량에 따라 감소하여 5% 첨가군이 9.80 cm로 가장 작았다. 당도는 대조군과 첨가군들 모두 17°Brix로 동일했으며 환원당은 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH는 가시파래 분말이 증가함에 따라 감소하였으나 산도는 증가하였다. L값과 a값은 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 b값은 증가하였다. 가시파래 첨가시 모닝빵의 피코시아닌과 클로로필 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 모닝빵의 항산화성 측정 결과 플라보노이드와 총 페놀 함량은 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼과 hydroxyl 라디칼 소거능은 가시파래 첨가량이 많을수록 IC<SUB>50</SUB>이 감소하여 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 가시파래 첨가량에 따라 가시파래 색과 향, 맛, 비린향, 내부 갈변도는 유의적으로 증가하였다. 반면 버터향은 가시파래분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 구수한 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 탄력성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 수용도는 가시파래 3% 첨가군의 점수가 가장 높았다. 가시파래를 모닝빵에 첨가 시 이화학적 품질 특성과 항산화능이 대조군에 비해 증가하였음을 알 수 있었고 가시파래를 첨가한 건강 기능성 식품개발의 활용 가능성을 보여주었다.
#Enteromorpha prolifera #Morning Bread #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 2000. Method 72-10. google schola An HL, Lee KS, Park SJ. Quality characteristics of white pan bread with Mesangi (Capsosiphon fulvecense). J East Asian Soc Diet Life. 2008. 18:563-568. google schola Bae JH, Woo HS, Choi HJ, Choi C. Qualities of bread added with Korean persimmon (Diospyros kaki L. folium) leaf powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2001. 30:882-887. google schola Baek SY, Kim SB, Kim MR. Antioxidant activities and physicochemical property of butter morning bread added with dried laver. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2018. 47:1242-1250. google schola Cha SH, Ahn GN, Heo SJ, Kim KN, Lee KW, Song CB, et al. Screening of extracts from marine green and brown algae in Jeju for potential marine angiotensin-Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activity. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2006. 35:307-314. google schola

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