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저자정보
백승연 (충남대학교) 김선봉 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제12호
발행연도
2018.12
수록면
1,242 - 1,250 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.12.1242

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본 연구는 식이섬유, 미네랄과 비타민이 풍부하여 소비가 증가하고 있는 김을 모닝빵에 첨가(0%, 1%, 3%, 5%)하여 이화학적 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 수분 함량은 마른 김을 첨가하였을 때 대조군(37.4%)보다 유의적으로 감소하였다. 부피, 높이+너비는 마른 김 5% 첨가군이 각각 96.7 mL, 11.0 cm로 가장 낮았으며, 무게는 유의적 차이가 없었다. pH는 대조군과 비교하여 김 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 3% 첨가군과 5% 첨가군 간에 유의적 차이는 없었다. 환원당은 대조군 3.53%, 김 분말 1% 첨가군 3.47%로 두 군 사이에 유의적 차이가 없었으나, 김 분말 3% 첨가군과 5% 첨가군이 각각 3.38%, 3.18%로 감소하였다. 색도는 L 및 b값이 대조군과 비교하여 김 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값은 증가하였다. 기계적 조직감에서 경도, 검성, 씹힘성은 김 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 탄력성, 복원성은 유의적 차이가 없었고 응집성은 유의적으로 낮아졌다. 플라보노이드 함량과 총페놀 함량은 김 첨가량이 증가할수록 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB>값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능적 특성으로 향은 김분말 3% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮았으나, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도, 구매 의도에서 유의적 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때, 모닝빵 제조시 마른 김의 첨가로 인해 모닝빵의 품질 및 관능적 특성이 개선되므로 기능성 빵으로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다. 또한 강도 검사와 기호도 검사를 고려할 때 마른 김 3% 첨가군을 가장 적절한 첨가량으로 결정하였다.
#dried laver #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Jimenez-Escrig A, Goni Cambrodon I. 1999. Nutritional evaluation and physiological effects of edible seaweeds. Arch Latinoam Nutr 49: 114-120. Jo KR, Kim MR, Kim OS, Son JW, Song MR, Choi HS, Choi GY. 2015. Food materials science. Powerbook, Goyang, Korea. p 297. National Institute of Agricultural Sciences. 2016. Korean Food Composition Ⅰ. 9th revision. Jeonju, Korea. p 368- 369. National Institute of Agricultural Sciences. 2016. Korean Food Composition Ⅱ. 9th revision. Jeonju, Korea. p 368- 369. Dawczynski C, Schubert R, Jahreis G. 2007. Amino acids, fatty acid, and dietary fibre in edible seaweed products. Food Chem 103: 891-899.

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