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본 연구는 비타민 및 무기질 등의 영양성분을 고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 특히 식이섬유와 수용성 산성 다당류인 포피란이 풍부한 김 분말을 항산화성을 증진시킬 목적으로 크리스피 쌀 과자에 시리얼의 0, 1, 3, 5% 비율로 첨가하여 품질특성과 항산화능을 분석하였다. 환원당은 마른 김을 첨가함에 따라 크리스피 쌀 과자 중의 함량이 감소했다. 색도는 마른 김의 첨가량에 의해 명도와 적색도, 황색도 모두 유의적으로 감소하였다. 산화방지 등의 항산화 활성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌과 클로로필 함량 모두 마른 김 첨가량에 따라 유의적으로 증가했다. 항산화능은 총 페놀 함량, 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디컬 소거능 모두 마른 김 분말의 농도에 비례하여 우수해지는 것으로 나타났다. 감각평가 결과, 전반적인 만족감은 LP5 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 대조군의 점수가 가장 낮았다. 크리스피 쌀 과자에 마른 김 분말을 첨가하는 것은 항산화능 증진에도 도움을 주어 크리스피 쌀 과자의 상품으로서의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (51)
참고문헌 신청
Amorim E, Castro VTNA, Melo J, Correa A, Peixoto Sobrinho TJS. Standard operating procedures (SOP) for the spectrophotometric determination of phenolic compounds contained in plant samples. pp. 47-64. In: Latest research into quality control. Isin Akyar (ed) InTech, Rijeka, Croatia (2012)
Baek SY, Kim SB, Kim MR. Antioxidant activities and physicochemical property of butter morning bread added with dried laver. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 47: 1242-1250 (2018)
Baek SY, Kim SJ, Kim DH, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity between Porphyra yezoensis and Porphyra dentata in Korea. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 48: 1233-1243 (2019)
Cahyana AH, Shuto Y, Kinoshita Y. Pyropheophytin a as an antioxidative substance from the marine alga, Arame (Eisenia bicyclis). Biosci. Biotech. Biochem. 56: 1533-1535 (1992)
Chappelle EW, Kim MS, McMurtrey III JE. Ratio analysis of reflectance spectra (RARS): an algorithm for the remote estimation of the concentrations of chlorophyll a, chlorophyll b, and carotenoids in soybean leaves. Remote. Sens. Environ. 39: 239-247 (1992)
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