가시파래 분말 첨가 대두 스프레드의 품질 특성 및 항산화성

송민주; 김미리

doi:10.3746/jkfn.2020.49.3.262

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자료유형: 학술저널

저자정보: 송민주 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제3호

발행연도: 2020.3

수록면: 262 - 269 (8page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.3.262

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본 연구에서는 가시파래 분말 0%, 1%, 3%, 5%를 첨가해 대두 스프레드를 제조한 후 가시파래 분말 첨가량에 따른 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 측정하였다. 가시파래 첨가량이 증가할수록 스프레드의 수분 함량과 당도 및 환원당은 감소하였다. pH는 가시파래 분말 함량이 증가할수록 감소하였고, 산도는 증가하였다. 색도는 가시파래 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 감소하였고 황색도는 증가하였다. 클로로필과 피코시아닌은 가시파래를 첨가할수록 증가하였다. 기계적 조직감의 경도는 가시파래의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 항산화 실험의 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 가시파래의 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 가시파래를 첨가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB>값과 SOD 유사 활성의 EC<SUB>50</SUB>값은 낮아져 가시파래 분말의 항산화능이 높았다. 관능검사에서는 가시파래 분말을 1%(1.5 g) 첨가한 대두 스프레드가 가장 높은 점수를 받았다. 이와 같은 결과를 통해 가시파래 분말을 첨가한 대두 스프레드의 항산화능이 우수하고 기호도를 증가시킨다는 것을 알 수 있었다. 또한 관능검사의 맛과 향을 고려하였을 때 가시파래 분말을 1% 첨가해 제조하는 것이 적당할 것이라고 생각하며, 건강 기능성 식품으로 개발 가능하다고 생각한다.

#E. prolifera powder #soybean spread #quality characteristics #antioxidant activities

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