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논문 기본 정보

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저자정보
방애솔 (전남대학교) 장은희 (상명대학교) 정현정 (전남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
513 - 518 (6page)

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본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
#Sunsik #germinated grains #roasting #physicochemical properties #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 김진희 / 2012 / 열풍건조에 따른 선식용 곡류원료의 미생물 및 이화학적 특성 / 한국식품위생안전성학회지 27 (4) : 415 ~ 419 dbpia [학술지(정기간행물)] - 고은미 / 2014 / Improvement of Physicochemical Properties of Cereal Based Ready-to-eat Sunsik Using Fermentation with Bionuruk and Bifidobacterium longum / Food Science and Biotechnology 23 (6) : 1977 ~ 1985 Crossref [학술지(정기간행물)] - Donkor ON / 2012 / Germinated grains sources of bioactive compounds / Food Chem 135 : 950 ~ 959 google schola [학술지(정기간행물)] - Chung HJ / 2012 / Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodle / LWT-Food Sci. Technol 47 : 342 ~ 347 google schola [학술지(정기간행물)] - Tian B / 2010 / Physicochemical changes of oat seeds during germination / Food Chem 119 : 1195 ~ 1200 google schola

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