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저자정보
윤준화 (충남대학교) 백서이 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第1號
발행연도
2020.2
수록면
42 - 50 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2020.2.30.1.42

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This study was undertaken to examine the quality characteristics and antioxidant activities of ganache (chocolate mixed with whipped cream) containing different amounts of doenjang powder (0%, 1%, 3% or 5%). Sensory evaluation was conducted by sanding dark chocolate to the ganache. This study examined four quality characteristics (moisture, sugar, color and texture), and evaluated two antioxidant assays (total phenolic contents and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities). The moisture and sugar contents of ganache samples were found to increase with increasing amount of doenjang powder. The Hunter color system revealed that addition of doenjang powder resulted in decreased L (lightness) Hunter color values, and increased a (redness) and b (yellowness) values. The hardness of texture properties decreased with increasing amounts of doenjang powder, and was inversely proportional to the moisture content. Total phenolic contents and DPPH radical scavenging activities increased with increasing amount of doenjang powder. The sensory test revealed that 3% doenjang powder ganache had the highest score for overall preference. Taken together, we believe that our results from the study of doenjang powder ganache with good quality characteristics and antioxidant activities will help both future studies and food development.
#doenjang #ganache #quality characteristics #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
안은주 / 2016 / 어육장과 산채어육된장의 영양성분 분석 / 한국식품영양학회지 29(2):171~177 dbpia Baek HY / 2019 / The state of recognition of doenjang and quality and antioxidant properties root vegetable doenjang google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 차화준 / 2015 / 인간진피섬유아세포에서 코코아 주요성분인 Procyanidin B1이 JNK-AP1-TRE Axis를 통한 Matrix-Metalloprotease 1 발현조절에 미치는 영향 / 아시안뷰티화장품학술지 13(6):761~765 dbpia 최복동 / 2010 / 메꽃(Calystegia japonica) 잎 추출물의 함유성분과 생리활성에 관한 연구 / 한국식품과학회지 42(2):250~255 dbpia

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