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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최예지 (서울여자대학교) 고은미 (서울여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
163 - 170 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2022

아로니아 추출물의 미세캡슐 제조 및 설기떡의 안토시아닌 안정성 연구
최예지 ,  고은미 한국식품과학회지 2022.04 학술저널
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최예지 ,  고은미 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2021.11 학술대회자료

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본 연구에서는 아로니아 추출물을 3가지 코팅물질로 미세캡슐화하여 설기떡에 첨가하고 물리화학적 특성 및 안토시아닌의 잔존률을 확인하고, 관능평가를 실시하여 소비자의 기호도를 평가하였다. 아로니아 가루를 첨가한 설기떡에 비해 미세캡슐을 첨가한 설기떡의 가용성 고형분, 수분함량, 적색도, 총 안토시아닌 함량과 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 높았다. 철환원력은 말토덱스트린과 아라비아검 또는 카복시메틸셀룰로스를 혼합하여 제조된 미세캡슐을 첨가한 설기떡이 유의적으로 높았다. 안토시아닌 잔존률은 아로니아 가루를 첨가한 설기떡보다 미세캡슐화된 아로니아 가루를 첨가한 설기떡에서 유의적으로 높게 나타났고, 말토덱스트린으로 제조된 미세캡슐 또는 말토덱스트린과 아라비아검을 혼합하여 제조된 미세캡슐을 첨가한 설기떡의 안토시아닌 잔존률이 가장 높았다. 아로니아 가루 또는 미세캡슐을 첨가한 경우에 설기떡의 신맛과 떫은맛이 증가하였고, 코팅물질을 혼합사용한 미세캡슐의 첨가가 설기떡의 색에 대한 기호도가 높았다. 이러한 결과는 말토덱스트린과 아라비아검을 혼합하여 제조된 미세캡슐을 설기떡에 첨가하는 방법이 아로니아의 안토시아닌을 보호하는 역할을 한다는 것을 보여준다.
#aronia #anthocyanin #microencapsulation #sulgidduk #stability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
Reference

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
Álvarez CE, Contreras JL, Rodríguez DE, Rondón DJ, Muñoz B, Mezquita C. Application of microencapsulated anthocyanin extracted from purple cabbage in fermented milk drinks. Acta Agron. 68: 134-141 (2019) google schola Ares G, Barrerio C, Deliza R, Gambaro A. Alternatives to reduce the bitterness, astringency and characteristic flavour of antioxidant extracts. Food Res. Int. 42(7): 871-878 (2009) google schola Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal. Biochem. 239: 70-76 (1996) google schola Bourne MC. Texture Profile Analysis. Food Technol. 32: 62-72 (1978) google schola Behra JS, Mattsson H, Cayre OJ, Robles ES, Tang H, Hunter TN. Characterization of sodium carboxymethyl cellulose aqueous solutions to support complex product formulation: a rheology and light scattering study. ACS Appl. Polym. Mater. 1: 344-358 (2019) google schola

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