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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.2
- 수록면
- 237 - 244 (8page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.2.237
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반응향을 유도한 간장박 savory 가수분해물로부터 미세캡슐형 savory powder를 제조하기 위하여 핵물질의 제조 표준화 공정과 피복물질의 선정 및 첨가량을 결정하였다. 핵물질인 savory가수분해물은 간장박에 0.4% Alcalase로 50°C에서 2시간 반응 후, 계속해서 0.43% 혼합효소(Flavourzyme : Protamex＝1:1)로 4.43시간 반응하고 98°C에서 10분간 불활성화 및 여과한 것을 반응향을 유도(95°C에서 2시간)하여 제조하였다. 피복물질은 8% gum arabic(GA)과 16% cyclodextrin(CD)을 첨가하여 분무건조(입구온도: 165°C, 출구온도: 95°C, atomizer 압력: 120 kPa, 분무속도: 400 mL/h)한 입자의 수율이 40.98%로 가장 높았고, 다음으로 maltodextrin(MD)/GA(16/8%)가 38.94%, Max-1000/GA(16/8%)가 33.82% 순이었다. 입자의 수분 함량 및 WSI(수분용해지수)에서는 Max-1000이 가장 좋았으며, 다음으로 CD/GA 및 MD/GA의 순이었고(P<0.05), WAI(수분흡수지수)에서는 역순이었으나 유의하지 않았다. 특히 향보유율에서는 CD/GA가 63.88%로 Max-1000/GA(33.48%)와 MD/GA(15.56%)보다 매우 우수하였고, QDA 분석에서도 반응향으로 생성된 간장향, 양파향, 고기향 및 단향의 흡착 효과가 가장 좋았다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
Cha YJ, Wang W, Cha HR. 2016. Studies on volatile flavor compounds of soy sauce residue. J Korean Soc Food Sci Nutr 45: 1755-1761.
Cha YJ, Lee GH, Cadwallader KR. 1997. Aroma-active compounds in salt-fermented anchovy. In Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods. Shahidi F, Cadwallader KR, eds. American Chemical Society, Washington, DC, USA. Vol 674, p 131-147.
Cha YJ, Wang W. 2017. Optimal conditions of enzymatic hydrolysate of soy sauce residue for making savory sauce. J Korean Soc Food Sci Nutr 46: 1517-1522.
Kim H, Lee JS, Cha YJ. 2002. Processing of functional enzyme- hydrolyzed sauce from anchovy sauce and soy sauce processing by-products. 1. Optimization of hydrolysis conditions by response surface methodology. J Korean Soc Food Sci Nutr 31: 653-657.
Cha YJ, Wang W. 2018. Production of savory flavors in hydrolysate of soy sauce residue using reaction flavor technology. J Korean Soc Food Sci Nutr 47: 161-167.
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