백미와 유색미로 만든 설기떡의 품질 특성 비교

유태용; 서정현; 홍채영; 신태환; 조연재; 곽지은; 이준수; 정헌상

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저자정보: 유태용 (충북대학교) 서정현 (충북대학교) 홍채영 (충북대학교) 신태환 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 곽지은 (국립식량과학원) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제7호

발행연도: 2021.7

수록면: 725 - 731 (7page)

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본 연구는 백미인 삼광품종과 유색미인 흑진미, 조은흑미 및 흑진주 품종으로 제조된 설기떡의 품질 특성을 비교하였다. 백미 설기떡의 L, a, b값은 각각 83.04, -0.75 및 6.95였으며, 유색미 설기떡은 17.92~20.98, 5.95~6.96 및 3.01~3.62의 범위로 백미와는 차이가 있었고 유색미 간에는 차이가 크지 않았다. 경도는 삼광 품종이 923.83 g으로 가장 높았으며 유색미는 365.30~560.63 g의 범위로 낮았다. 씹힘성은 삼광이 404.37로 가장 높았고 흑진주가 139.12로 가장 낮았다. 저장 시간이 경과됨에 따라 설기떡의 경도, 씹힘성 및 점착성은 증가하였으며, 부착성, 탄력성 및 응집성은 감소하였다. 백미 설기떡이 유색미 설기떡보다 저장 시간별 경도, 씹힘성 등이 높아 유색미 설기떡의 노화가 더 느리게 진행되었다. 설기떡의 안토시아닌 함량은 흑진주에서 86.24 mg/100 g으로 가장 높았다. 이상의 결과로부터 유색미는 영양학적으로 우수하며, 노화가 느리게 진행되어 우수한 품질의 설기떡 제조가 가능할 것으로 판단된다.

#Sulgidduk #pigmented rice #white rice #quality characteristic #anthocyanin

참고문헌 (31)

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