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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제32권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
395 - 400 (6page)

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This study attempts to analyze the physicochemical characteristics of rice flour developed as rice powder for exclusive use, steamed rice cake recipes developed as basic recipefor rice cakes. The study also aims to compare the quality characteristics of steamed rice cakes in an effort to establish the possibilities of developing various rice cake recipes. The moisture content and amylose content increased as the rice powder particles for exclusive use became finer. With regards to water uptake, in the case of the Hungara type, the water uptake increased as rice powder particles increased in size. In the case of the Shingil and commercial types, the water uptake decreased as rice powder particles increased in size, and solubility and swelling force decreased as rice powder particles increased in size. In the case of chromaticity, Sulgidduk made with rice powder for exclusive use the brightness (L value) increased as powder particles became finer and the yellow indexes (b value) decreased, and this was especially pronounced in the Shingil type. The measurements of changes in the mechanical textures of Sulgidduk showed that rice types with larger particles led to lower hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness.

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조동화 / 2017 / 기능성 쌀 품종 발아현미의 취반 및 식감특성 / 한국식품과학회지 49(6):575~583 dbpia 조은자 / 2006 / 복분자 첨가 설기떡의 저장 중 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 16(4):458~467 dbpia Dubois M / 1956 / Colorimetric method for determination of sugars and related substances / Anal Chem 28:350~358 google schola 홍진숙 / 2005 / 떫은감 농축액을 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 21(3):360~370 dbpia Juliano BO / 1971 / A simplified assay for milled-rice amylose / Cereal Sci Today 16:334~340 google schola

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