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조동화 (Rural Development Administration) 박혜영 (Rural Development Administration) 이석기 (Rural Development Administration) 박지영 (Rural Development Administration) 최혜선 (Rural Development Administration) 우관식 (Rural Development Administration) 김현주 (Rural Development Administration) 심은영 (Rural Development Administration) 안억근 (Rural Development Administration) 오세관 (Rural Development Administration)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
575 - 583 (9page)

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본 연구에서는 발아에 따른 유색미(흑광), 거대배아미(큰눈, 수원595호), 고아밀로스 쌀(고아미4호) 현미의 이화학적 특성, 취반 및 식감 특성, 전분 특성 변화를 조사하였다. 현미밥의 수분흡수율, 부피팽창율, 용출고형물 함량은 모든 품종에서 유의적으로 증가하였다. 발아에 따른 수분흡수율 및 용출고형물 함량 증가는 수침시간과 조리시간을 단축시키기 때문에 현미의 취반특성을 개선하고 이용성을 증진시킬 것이다. Tensipresser로 측정된 식감특성에서 발아는 현미의 경도와 부착성을 감소시키고 탄력성과 찰기를 증가시켰다. 이는 현미의 거친 식감이 발아함에 따라 부드러운 식감으로 변화되었음을 의미한다. 발아함에 따라 현미의 호화점도는 급격하게 감소하였지만, 호화개시 온도는 변하지 않았다. 아밀로스 함량이 높은 고아미4호는 발아에 따른 점도 감소가 다른 품종에 비해서 작았다. 발아에 따른 아밀로스 함량 및 아밀로펙틴 분자사슬분포의 일괄된 변화는 관찰하기 힘들었으나 일부 품종에서 유의적인 차이가 있었다. 발아에 따른 현미의 이화학적 특성 및 식감 특성의 변화는 발아 동안 활성화되는 효소에 의한 고분자 화합물의 분해, 발아 후 건조과정에서 발생하는 낟알 표면의 균열에 의한 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 발아가 현미의 식감과 취반특성을 개선할 수 있는 효과적인 방법임을 증명한다.
#germinated brown rice #specialty brown rice #physicochemical properties #cooking properties #starch characterization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Park J-W, Chae S, Yoon S. The effects of steeping and cooking pressure on qualities of cooked brown rice. Korea J. Food Culture 24: 69-76 (2009) Oh SK, Kim DJ, Cheun A, Yoon MR, Hong HC, Choi IS, Oh YJ, Oh KB, Kim YK. Quality evaluation of Juanbyeo as asepticpackaged cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 42: 721-726 (2010) Yoon MR, Lee JS, Lee JH, Kwak J, Chun A, Kim BK. Content and characteristics of resistant starch in high amylose mutant rice varieties derived form Ilpum. Korean J. Breed. Sci. 45: 324-331 (2013) Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y, Kasumi K. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. J. Food Comp. Anal. 18: 303-316 (2005) Cho DH, Lim ST. Germinated brown rice and its bio-functional compounds. Food Chem. 196: 259-271 (2016)

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