메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김수현 (전남대학교) 남승희 (전남대학교) 유승진 (창억) 양광열 (전남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
671 - 683 (13page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
최근 건강에 관심이 높아지면서 한국 고유의 전통음식인 떡의 영양학적 우수성이 재조명되면서 저장성이 약한 단점을 보완하기 위한 다양한 노력들이 시도되고 있다. 본 연구에서는 세포외 다당류(EPS)를 생성하는 유산균을 분리하여 그 특성을 분석하고, 이를 이용하여 저장성이 향상되는 설기떡을 제조하고자 하였다. 전통 장류 및 발효식품으로부터 분리한 107개 균주들 중에서 10% sucrose가 첨가된 MRS 고체 및 액체배지에서 점질물질을 형성하는 표현형을 통해 2차에 걸쳐 EPS를 생성하는 5개 균주를 선발하였고, 16S rDNA의 염기서열 분석을 통해 Weissella 속 2개 균주와 Bacillus 속 3개 균주로 동정하였다. 선발한 EPS 생성 5개 균주들 중에서 설기떡에 응용하기 위해 식품에 적용 가능하고 인공위액 및 인공담즙액에서 생존성이 우수하고, EPS 함량이 16.72 g/L로 가장 높게 나타난 W. cibaria JNU29 균주를 최종적으로 선택하였다. 이 균주의 EPS는 glucose로 구성된 homopolysaccharide임을 확인하였고, 1차 제분 쌀가루에 균주배양액을 혼합하여 2차 제분 설기떡을 제조하였다. 그 결과, 설기떡에서 48시간 후에 유산균이 7 log CFU/g 수준으로 생존하였으며, 대조구에 비해 경도 값이 감소하는 경향을 보여 저장성이 향상되었음을 확인하였다. 따라서 EPS를 생성하는 W. cibaria JNU29 균주는 저장성이 향상된 설기떡을 제조하는데 도움이 될 수 있음을 시사하였다.
#Weissella cibaria #lactic acid bacteria #exopolysaccharide #Sulgidduk as Korean rice cake

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (56)

참고문헌 신청
안유진 / 2014 / 장류유래 Exopolysaccharide 생성 유산균의 잠재적 Probiotic 특성 / 한국식품영양과학회지 43(5):749~755 dbpia Arena A / 2006 / Antiviral and immunoregulatory effect of a novel exopolysaccharide from a marine thermotolerant Bacillus licheniformis / Int Immunopharmacol 6:8~13 google schola Arendt EK / 2007 / Impact of sourdough on the texture of bread / Food Microbiol 24:165~174 google schola Beck M / 2011 / Starch re-crystallization kinetics as a function of various cations / Starch-Starke 63:792~800 google schola Cerning J / 1990 / Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria / FEMS Microbiol Rev 87:113~130 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

전남 재배쑥의 시기별 항산화 효과 및 항암효과 비교
이선경 ,  강정화 ,  이유석 외 5명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014 .10
떡의 산침지와 가열 살균이 떡 품질에 미치는 영향
정화빈 ,  유채린 ,  박현우 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018 .10
국가 식품영양성분 데이터베이스 확충 연구 : 떡류의 비타민 B1, B2, B12 및 나이아신 함량
전아영 ,  윤지민 ,  천원영 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-059-001159636