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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장문정 (충남대학교) 한인화 (충남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제6호
발행연도
2023.12
수록면
574 - 585 (12page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.6.574

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본 연구는 설기떡에 캐러웨이 분말을 첨가하여 설기떡의 건강 기능성을 향상시키고자 캐러웨이 분말을 0, 1, 3, 5, 7% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 캐러웨이 분말은 이집트산 캐러웨이 종자를 볶은 후 분쇄기로 분쇄하여 설기떡 제조에 사용하였고, 캐러웨이 분말의 성질이 설기떡에 미치는 영향을 알아보기 위해 설기떡의 품질특성 및 생리활성을 측정하였다. 캐러웨이 분말의 첨가는 설기떡의 밀도와 수분함량에 영향을 주지 않았으며, pH는 캐러웨이 분말 첨가군이 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었고, 당도는 첨가군이 대조군에 비해 증가하는 경향을 나타내었다. 색도를 측정한 결과 캐러웨이 분말 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 감소하고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 증가하여 total color difference가 증가하는 결과가 나타났다. 기계적 특성을 측정한 결과 캐러웨이 분말 첨가량이 증가할수록 경도와 탄력성이 증가하는 경향이 나타났다. 반면 응집성은 감소하는 경향을 나타냈으며, 검성은 캐러웨이 분말 7% 이상 첨가 시 유의하게 감소하였다. 씹힘성과 회복탄력성은 캐러웨이 분말 3% 이상 첨가 시에는 유의한 차이가 나타나지 않았다. 설기떡의 생리활성 효과를 측정하기 위해 제조한 설기떡을 실온에서 24시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 물과 80% 에탄올로 추출하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과 캐러웨이 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타냈으며, 80% 에탄올 추출물보다 물 추출물에서 더 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능은 캐러웨이 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타냈으나, 물 추출물보다 80% 에탄올 추출물에서 더 높은 활성을 나타내었다. 캐러웨이 분말 첨가량에 따라 환원력은 물 추출물과 80% 에탄올 추출물 모두 증가하는 경향을 나타냈으며, SOD 유사활성은 물 추출물에서는 증가하는 경향을 나타냈으나 80% 에탄올 추출물에서는 큰 차이를 보이지 않았다. lipase 억제활성은 물 추출물과 80% 에탄올 추출물 모두 약간의 증가세를 보였다. 이 연구를 통해 캐러웨이 분말 첨가 시 설기떡의 생리활성 효과가 향상되는 것을 확인할 수 있었으며, 캐러웨이 분말 첨가가 설기떡의 품질특성에 미치는 영향을 고려하였을 때 설기떡에 첨가하는 캐러웨이 분말의 양은 5%가 적당한 것으로 사료된다. 본 연구 결과는 향후 캐러웨이 함유 건강기능식품 개발 시 캐러웨이 첨가량 선택과 추출 방법 선택의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
#caraway #sulgidduk #quality characteristics #antioxidant activities

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
실험결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (76)

참고문헌 신청
AbdElgawad H, Okla MK, Al-amri SS, AL-Hashimi A, AL-Qahtani WH, Al-Qahtani SM, Abbas ZK, Al-Harbi NA, Abd Algafar A, Almuhayawi MS, Selim S, Abdel-Mawgoud M. Effect of elevated CO2 on biomolecules’ accumulation in caraway (Carum carvi L.) plants at differ google schola Acimovic M, Filipovic V, Stankovic J, Cvetkovic M, Đukanović L.The influence of environmental conditions on Carum carvi L.var. annum seed quality. Field Vegetable Crops Res. 52: 91-96-2015 google schola Agrahari P, Singh DK. A review on the pharmacological aspects of Carum carvi. J. Biol. Earth Sci. 4: 1-13 (2014) google schola Ahn H, Chung L, Choe E. In vitro antioxidant activity and ¥á-glucosidase and pancreatic lipase inhibitory activities of several Korean sanchae. Korean J. Food Sci. Technol. 47: 164-169 (2015) google schola Ahn SL. Antioxidant activities and quality characteristics of Sulgidduk added wheat sprouts powder. Culi. Sci. Hos. Res. 26: 174-183 (2020) google schola

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