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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제5호
발행연도
2012.12
수록면
267 - 278 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (10)

2017

습식과 건식 쌀가루 종류를 달리하여 구운 떡의 품질 특성
박영미 ,  정효선 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2017.10 학술저널

2016

치는 시간을 달리한 건식 쌀가루 인절미의 품질특성
박영미 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

2015

쌀가루 배합을 달리한 구운떡의 관능적 특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.10 학술대회자료
건식 쌀가루 인절미의 관능적 특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.10 학술대회자료
건식 쌀가루를 이용한 냉동저장 인절미의 품질특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료

2014

당류의 종류를 달리한 건식 쌀가루 설기떡의 품질특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료
건식 쌀가루를 활용한 설기떡, 인절미, 구운 떡의 품질특성 연구
박영미 조리외식경영 2014.01 학위논문
당류의 종류를 달리한 건식 쌀가루 설기떡의 품질특성
박영미 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

2012

우유를 첨가한 건식 쌀가루 설기떡의 품질 특성
박영미 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2012.12 학술저널
자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성
박영미 ,  김명희 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2012.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 최적의 우유 첨가량과 불림시간을 찾아내어 떡의 제조에 있어 편의성을 제공하는데 목적이 있다. 우유첨가량(0, 20, 40, 60%)을 달리하고 시판 건식쌀가루의 불림시간(0분, 30분)을 달리하여 설기떡을 제조하였고 설기떡의 관능적 특성, 기계적 품질특성 등을 측정하였다. 수분함량은 36.37~39.80%로 나타났고 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)이 39.80%로 가장 높게 나타났다. 색도 중에 L값은 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)에서 가장 높게 나타났으며 a값은 유의적인 차이가 없었고 b값은 불림시간 30분, 우유 60% 첨가군(SM60)이 가장 높게 나타나 불림시간과 우유의 첨가량이 증가할수록 b값이 높게 나타났다. 텍스쳐 특성에서 경도는 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)이 가장 낮게 나타났으며 불림시간 0분, 우유 40% 첨가군(M40)에서 가장 높게 나타났다. 부착성은 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)에서 가장 높게 나타났으며 탄력성에선 유의적인 차이가 없었고 씹힙성, 검성, 응집성등은 불림시간 0분, 우유 60% 첨가군(M60)에서 가장 높게 나타났다. 정량적 묘사분석에서 외관의 흰색, 촉촉함은 불림시간 0분, 우유 0% 첨가군(M0)에서 높게 평가되었으며 표면의 하얀 가루가 섞인 정도는 불림시간 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)에서 높게 평가되었으며 향미에서 단맛을 제외한 우유 향, 쌀 향, 우유 맛, 고소한 맛에서는 불림시간 30분, 우유 40% 첨가군(SM40)이 높게 평가되었다. 조직감에서 단단한 정도, 보슬거리는 정도, 삼킨 후의 느낌에서 불림시간 30분, 우유 60% 첨가군(SM60)이 가장 높게 나타났으며 촉촉한 정도, 탄력성, 쫄깃한 정도는 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사에서 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)이 높게 평가되었다.
#Sulgidduk #dry rice powder #soaking time #milk #sensory evaluation #texture characteristics

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1. [단행본] - 김광옥 / 2010 / 관능검사 방법및 응용 / 신광출판사 : 294 ~ 300 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Han KS / 1997 / Scientific study for the standardization of the preparation methods for Paeksolgi / Korean J Nutr 10 (1) : 60 ~ 64 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 한숙경 / 2009 / 시판 쌀가루를 이용한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 22 (3) : 402 ~ 408 google schola 9. [학술지(정기간행물)] - Jin HS / 1999 / Functional properties of milk / Korean Diary Technol 7 (1) : 50 ~ 57 google schola 14. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2002 / The scientific review of improving the quality of rice cake and Korean cookie / Korean J Food Cookery Sci 18 (5) : 559 ~ 574 google schola

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