생밀가루 첨가에 따른 쌀전분 페이스트의 노화지연 연구

배인영; 이준우; 김홍술; 김경미; 한귀정; 김명환; 전수진; 이현규

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배인영 (극동대학교) 이준우 (한양대학교) 김홍술 (한양대학교) 김경미 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청) 김명환 (단국대학교) 전수진 (University of Hawaii) 이현규 (극동대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 797 - 800 (4page)

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가래떡 제조공정을 단순화한 쌀전분 페이스트에 생밀가루(0-10%; w/w of rice starch) 첨가 후 반응조건(40-80℃, 0-60분)에 따른 아밀라제의 전분 가수분해작용을 탄성(G") 변화를 측정함으로써 조사하였다. 생밀가루 내 효소 반응속도상수는 40, 60, 80℃에서 각각 0.0315, 0.0415, 0.0000 min<SUP>−1</SUP>으로 40oC보다 60℃에서 아밀라제 반응이 빠르게 진행되고, 80℃에서는 불활성화되었다. 한편, 60℃에서 아밀라제 반응속도상수는 생밀가루 첨가량이 2.5, 5, 10%로 증가함에 따라 0.027, 0.042, 0.061 min−1로 증가하였고, 무첨가 시 0.000 min<SUP>−1</SUP>을 보여 효소반응이 일어나지 않음을 확인하였다. 이상과 같이, 가래떡 제조공정을 단순화한 쌀전분 페이스트의 G"변화를 측정함으로써 쌀전분의 노화지연에 효과적인 생밀가루 내 아밀라제 효소반응속도를 예측할 수 있었다.

#rice starch paste model #retrogradation-retardation technology #raw wheat flour #amylase reaction rate

참고문헌 (30)

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[인터넷자원] - Health Insurance Review & Assessment Service / / 2012 Disclosure of cardiocerebrovascular disease evaluation results

[단행본] - Clinical Research Center for Stroke / 2013 / Clinical practice guidelines for stroke / Clinical Research Center for Stroke

[학술지(정기간행물)] - 유경호 / 2006 / 한국 뇌졸중 자료은행에 등록된 10,811명의 급성기 허혈성 뇌졸중 환자 분석: 병원기반 다의료기관 전향적 자료등록 연구 / 대한신경과학회지 24 (6) : 535 ~ 543

[학술지(정기간행물)] - Kim YS / 2011 / Stroke awareness decreases prehospital delay after acute ischemic stroke in Korea / BMC Neurology 11 (2) : ~

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