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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Hee-Sun (Department of Food Engineering, Dankook University) Kim, Kyung-Mi (National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) Han, Gwi-Jung (National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) Lee, Hyeon-Gyu (Department of Food and Nutrition, Hanyang University) Kim, Myung-Hwan (Department of Food Engineering, Dankook University)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제58권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
285 - 291 (7page)

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Reduction of the retrogradation of Injeolmi (IM) during storage for 3 days at $4^{\circ}C$ due to the addition of 0.8 % (w/w) wheat flour was analyzed. The optimum reaction temperature for the hydrolytic enzyme activity of ${\alpha}$-amylase in the wheat flour was $30^{\circ}C$ for gelatinized waxy rice. Activity sharply increased until 7 h and then leveled off. The amylose content of IM remained almost constant, while that of wheat flour-added Injeolmi (WFIM) increased by 24 % during storage. Average amylopectin chain lengths of the starches in IM and WFIM increased from 27.91 to 30.36 and from 29.57 to 57.98, respectively, during storage. In the X-ray diffraction pattern, IM starch showed the characteristic peak located at $17^{\circ}$, while no distinct diffraction peak was observed for WFIM starch after storage. Enthalpy changes (${\Delta}H$) indicated by differential scanning calorimetry of IM and WFIM were 1.1060 and 0.6159 J/g, respectively. The hardness of IM significantly increased from 149.27 to $2202.52g_f$ during storage while that of WFIM increased only from 112.14 to $128.08g_f$ which was 5.82 % compared to that of IM.
#Injeolmi #Retrogradation #Starch #Waxy rice cake #Wheat flour

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