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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이선호 (호남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.4(Wn.105)
발행연도
2019.4
수록면
63 - 71 (9page)

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This study investigated the quality characteristics of white bread with Rice bran powder(RBP, 0, 5, 10, 15, and 20%). Moisture content decreased, while protein, fat and ash contents increased with increasing RBP content. Addition of RBP increased the weight, but specific volume of bread was decreased. The incorporation of RBP lowered the lightness of bread crust and crumb. According to TPA, high amounts of RBP increased in the hardness of bread. The residual content of GABA in bread could be increased 44 times when 20% of RBP was added. In sensory evaluation, RBP 15 showed the best preference of appearance and taste respectively. Consequently, the results indicate that a substitution of RBP for wheat flour by 15 percent will not show any decisive difference in consumer"s acceptance. After all, this study was to confirm the possibility of RBP utilization as natural materials containing the white bread.

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

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