메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Na-Yeon Jeon (Case Western Reserve University) Eun-Mi Kim (Korea Food Research Institute)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.2(Wn.127)
발행연도
2021.2
수록면
13 - 23 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
The purpose of this study was to identify quality characteristics and antioxidant properties of tapioca pearl when sugar was replaced by allulose with different ratio of freeze dried aronia powder of 0, 2, 4, 6, and 10%. The color, pH, sugar content, texture, and DPPH radical scavenging activities were measured for each sample of tapioca pearl. The L and b value decreased as the ratio of aronia powder increased, whereas the a value highly increased. Also, the pH significantly decreased as aronia ratio increased. The sugar content went up as well when aronia ratio increased while control had the lowest value of 5.67 °Brix. And, sugar contents of the samples were found to be significantly lower than those of three commercial tapioca pearl products (34.7, 24.3, and 22.7 °Brix). It showed that the TPA of additional aronia powder in the samples significantly decreased the hardness while increased adhesiveness (p＜0.0001). The antioxidant activity of samples measured by DPPH was significantly higher than control. As a result, the optimal condition of sugar replaced tapioca pearls was 8% addition of aronia powder considering antioxidant effects, hardness and adhesiveness, and sugar contents. It can be believed that producing sugar alternative tapioca pearls products with aronia would give better health benefits than the existing commercial products to the consumers of high sugar intake.
#Tapioca pearl #Aronia #Allulose #Sugar alternative #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSIONS
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Adeniyi, P. O., Obatolu V. A., Bakare, A. D., Lawal, S. B., Bolaji, A. T., & Banjo, O. A. (2017). Fortification of carbohydraterich foods (spaghetti and tapioca pearls) with soybean flour, a timely and evergreen necessity. Journal of Food Security, 5(2), 43-50. google schola Ahn, G. J. (2005). Quality characteristics of the Chol-Pyon added tapioca powder. The Korean Journal of Culinary Research, 11(3), 179-189. google schola Alexander, K. (2001). What the chic drink now: Tea with gummy balls. Los Angeles Times. Retrieved from https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2001-jan-06-fi-9013-story.html google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Bray, G. A., & Popkin, B. M. (2014). Dietary sugar and body weight: have we reached a crisis in the epidemic of obesity and diabetes? health be damned! pour on the sugar. Diabetes Care, 37(4), 950-956. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001563974