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박지현 (농촌진흥청) 조용식 (농촌진흥청) 황영 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 장현욱 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.12(Wn.125)
발행연도
2020.12
수록면
187 - 196 (10page)

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This study investigated a method of reducing tannin, which is the cause of astringent taste, to improve the utility of aronia. Specifically, in this study, 1%, 5%, and 10% aqueous solutions were prepared using water-soluble proteins (sodium caseinate, whey protein, fish gelatin), and the quality characteristics were analyzed. The brightness (L<SUP>*</SUP>) of Aronia juice showed a tendency to decrease after protein addition, and it was not a significant difference depending on the amount of aqueous protein. Redness (a<SUP>*</SUP>) and yellowness (b<SUP>*</SUP>) showed a tendency to decrease, and there was no significant difference depending on the aqueous concentration. Soluble solids, acidity, and pH tended to increase when the protein aqueous was added compared to the stock solution. For the total phenol content, the phenol content of the treatment group shown that it was significantly decreased as the amount added to the aqueous solution increased. It was found that the total tannin content significantly decreased in the gelatin-treated samples compared to other aqueous protein solutions. As a result of the sensory test, the astringent taste was significantly reduced in all three conditions in which the aqueous protein solution was added. In the sample to which the three aqueous protein solutions were added, the astringency intensity of gelatin was the lowest. In this study, significant results were obtained that can reduce tannin content and astringency through aqueous solution treatment, and it was verified that there is a possibility that the palatability of aronia juice can be greatly improved through water-soluble protein treatment.
#Aronia #Soluble protein #Juice #Tannin #Quality

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Brand, M. (2010). Aronia: Native shrubs with untapped potential. Arnoldia, 67(3), 14-25. google schola Cha, J. Y., Kim, H. J., Chung, C. H., & Cho, Y. S. (1999). Antioxidative activities and contents of polyphenolic compound of Cudrania tricuspidata. Journal Korean Society Food Science Nutrition, 28(6), 1310-1315. google schola Choi, S. Y., Lee, S. Y., Davaatseren, M., Yoo, S. M., Choi, M. J., & Han, H. M. (2014). Effect of blanching conditions and thawing methods on quality properties of Platycodon grandiflorum. Culinary Science and Hospitality Research, 20(6), 211-222. google schola Choi, K. H., Oh, H. J., Jeong, Y. J., Lim, E. J., Han, J. S., Kim, J. H., ... Lee, H. S. (2015). Physico-chemical analysis and antioxidant activities of Korea Aronia melanocarpa. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 44(8), 1165-1171. google schola Dai, J., & Mumper, R. J. (2010). Plant phenolics: Extraction, analysis and their antioxidant and anticancer properties. Molecules, 15(10), 7313-7352. google schola

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