아로니아를 첨가한 고기능성 스펠트 밀가루 식빵의 기호도 분석

이선구

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이선구 (이선구의 팥튜라슈)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.2(Wn.85)

발행연도: 2017.2

수록면: 181 - 188 (8page)

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아로니아는 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있는 슈퍼베리로서 그 영양학적 가치로 인해 많은 관심과 연구가 이루어지고 있다. 본 연구에서는 스펠트 밀가루에 아로니아를 첨가하여 나타나는 가공적성을 pH와 발효팽창율을 중심으로 측정하였으며, 일반인을 대상으로 아로니아 첨가에 따른 기호도를 조사하였다. 산도측정 결과, 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 pH 값이 낮아지는 경향이 나타났다. 발효팽창률에 있어서 아로니아를 첨가한 반죽의 부피는 아로니아를 첨가하지 않은 경우보다 약간 작은 것으로 측정되었다. 아로니아를 첨가한 빵의 기호도 조사 결과, 아로니아가 3% 첨가되었을 때는 맛에서 가장 많은 기호도가 나타났다. 색깔과 향기 그리고 전반적 호감도에서는 아로니아가 6% 첨가되었을 때 가장 많은 기호도가 나타났다. 이러한 결과를 토대로 스펠트 밀가루 식빵에 대한 아로니아 성분의 적정 배합비율은 6%로 선정되었다.

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