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저자정보
천희순 (서울향료) 조원일 (씨제이제일제당) 이수진 (서울향료) 정명수 (이화여자대학교) 최준봉 (수원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
502 - 506 (5page)

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본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 10-20 μm 내외로 기존 기공의 평균 크기 40-60 μm 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.
#Tteokbokki tteok #rice cake #steaming #rice dough #pore size

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

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[학술지(정기간행물)] - 신동선 / 2014 / 쌀의 품종별 특성이 떡볶이 떡의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 30 (3) : 271 ~ 277 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이지현 / 2007 / 떡상품의 식사대용을 위한 소비자의 인식도 및 이용실태조사 / Culinary Science & Hospitality Research 13 (2) : 59 ~ 68 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최우석 / 2012 / 떡 포장 개선을 위한 국내 수도권 지역 소비자의 기호도 조사 / 한국식품영양과학회지 41 (3) : 418 ~ 428 dbpia [학술지(정기간행물)] - 강호진 / 2012 / 가수량을 달리한 떡볶이용 가래떡의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 41 (4) : 561 ~ 565 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김미선 / 2012 / 마늘분말을 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성 변화 / 한국식품영양과학회지 41 (7) : 982 ~ 987 dbpia

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