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학술저널
저자정보
신동선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 홍하철 (농촌진흥청 국립식량과학원) 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
271 - 277 (7page)

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국내 쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 5개의 쌀 품종인 하이아미, 삼광, 고아미, 세계진미, 설갱을 이용하여 떡복이용 떡의 제조 적성에 적합한 쌀 품종을 파악하고자 쌀가루의 일반성분, 수분결합력, 수분흡수율, 호화특성을 조사하고, 쌀 품종별로 떡볶이 떡을 제조하여 물성 및 관능적 특성을 조사하였다. 쌀 품종별 일반성분을 측정한 결과 수분이 14.13-17.78%, 조단백질이 4.43-7.68%, 조지방이 0.45-1.84%, 조회분이 0.37-0.85%로 나타났다. 특히, 고아미는 수분, 조지방 및 조회분 함량이 가장 높았고 세계진미는 조단백질함량이 가장 높게 나타났다. 수분결합력은 고아미가 하이아미, 삼광, 세계진미 및 설갱에 비하여 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 수침 3시간까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였다. 쌀 품종별 떡볶이 떡의 관능적 특성의 전반적인 기호도에서 세계진미 > 설갱 > 삼광 > 하이아미 > 고아미 순으로 선호하는 것으로 나타났다. 쌀 품종별 떡볶이 떡 제조 시 부드러워 식감이 좋은 품종으로는 세계진미, 설갱, 삼광, 하이아미 순이었다. 반면 조직이 단단하고 아밀로스 함량이 높은 고아미는 부적합한 품종으로 나타났다.
#rice cultivars #quality #tteokbokki tteok

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참고문헌 (31)

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AACC / 2000 / International Approved Methods of the AACC / Association of Cereal Chemists google schola 안장우 / 2009 / 카레 분말이 첨가된 떡볶이 떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 25(4):467~473 dbpia AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis of AOAC International / Association of Official Analytical Communities google schola 조준현 / 2012 / 중만생 통일형 고품질 복합내병성 벼 ‘세계진미’ / 한국육종학회지 44(4):611~616 dbpia 최인덕 / 2010 / 아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 39(9):1313~1319 dbpia

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