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저자정보
김미선 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 이현유 (한국식품연구원) 박성수 (제주한라대학교) 금준석 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제7호
발행연도
2012.7
수록면
982 - 987 (6page)

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본 연구는 다양한 생리활성을 가지는 마늘을 떡볶이 떡에 첨가하여 관능적 특성 향상과 떡볶이 떡의 다양화에 기여하고자 떡볶이 떡에 마늘분말을 0, 1, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 제조한 떡볶이 떡을 수분함량, 색, 기계적 품질 특성, 관능적 특성의 변화를 살펴보았다. 마늘 떡볶이 떡의 수분함량은 45.72～46.74%로 나타났으며 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 마늘 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, a값과 b값은 마늘분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 마늘분말 첨가 떡볶이 떡의 기계적 품질특성을 조사한 결과 조리 전의 경도는 무첨가구에 비해 마늘 첨가군에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 마늘 분말 3% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 조리 후의 경도는 조리 전과 같이 무첨가구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 부착성과 탄력성은 조리 전과 후에 마늘분말의 첨가에 따른 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 조리 전과 후에 마늘분말 첨가군이 무첨가구에 비해 낮게 나타났으며 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 유의차는 없었다. 응집성은 조리 전에 1% 첨가군이 높게 나타났으며, 조리 후에는 마늘분말 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 점착성은 조리전에 마늘분말 첨가군이 무첨가구에 비해 낮은 값을 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향으로 나타났으나 조리 후에는 마늘분말 첨가에 따른 유의차는 나타나지 않았다. 관능적 특성을 조사한 결과 색, 향의 강도에서 7% 첨가구가 높게 평가받았으며 졸깃함의 강도에서는 1%, 3% 첨가구가 유의적으로 강하게 평가되었으나 7% 첨가구는 낮게 평가되었다. 마늘떡볶이 떡의 색, 향, 맛에 대한 기호도 평가는 7% 첨가구가 낮은 점수를 나타내었으며 조직감의 기호도는 무첨가구와 첨가구들 사이에 유의차를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도는 무첨가구와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 마늘분말을 첨가하여 마늘 떡볶이 떡을 제조할 경우 마늘분말 3% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료된다.
#Topokkidduk #garlic powder #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee CB / 1979 / Illustrated Flora of Korea / Hyangmoonsa : 203 ~ google schola 2. [단행본] - Jo JS / 1990 / Food materials / Gijeunyungusa : 154 ~ 155 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김경민 / 2010 / 마늘 분말을 첨가한 요구르트의 제조와 품질특성 / 농업생명과학연구 44 (2) : 49 ~ 56 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Seo HJ / 1999 / Effects of garlic on the blood lipids and other serum components in rats / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 1339 ~ 1348 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Beak KH / 2006 / Quality characteristic of garlic suspension using protopection hydrolytic enzymes / Korean J Food Preserv 12 : 351 ~ 356 google schola

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