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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제5호
발행연도
2018.1
수록면
737 - 750 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

떡의 산침지와 가열 살균이 떡 품질에 미치는 영향
정화빈 ,  유채린 ,  박현우 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료
떡의 가수량 및 산침지액의 산 농도에 따른 산침지 시간이떡볶이 떡의 침지 특성에 미치는 영향
정화빈 ,  유채린 ,  박현우 외 4명 산업식품공학 2018.01 학술저널
산침지와 가열 살균이 떡볶이 떡의 형상 변화와 품질 특성에 미치는 영향
정화빈 ,  윤원병 ,  유채린 외 1명 한국식품영양학회지 2018.01 학술저널

초록· 키워드

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Effects of acid soaking (AS) and thermal sterilization (TS) on the shape and quality characteristics of Tteokbokki rice cake (TRC) were investigated. The F-value of a sequential process (SP) of the combination of AS and TS was quantitatively determined with a reference microorganism of Bacillus cereus. F-values were evaluated according to the minimum and the maximum D-value of B. cereus and the reduction exponent (m=12). The heat penetration curves at cold point (CP) of TRC (400 g) were used to estimate the TS time at 121, 100, and 95℃. F-values of the SP were revised according to the adjusted m values after AS at different pH. The non-uniformity parameters (NUP) of TRC had no significant changes during AS but it dramatically increased after applying TS at a low pH by AS. The result of solubilized starch contents (SSC) demonstrated that the shape changes during SP are related to SSC. The texture characteristics and the whiteness were significantly influenced by a low pH condition (3.5) (p<0.05). Sensory analysis showed that a lower pH and a longer thermal processing time influenced negatively on the acceptability. This study showed that pH 4.0 and 95℃ was an optimum condition for the SP.

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참고문헌 (14)

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천희순 / 2017 / 떡볶이 떡의 미생물 안전성 및 식감 향상을 위한 유기산과 증숙 처리 / 한국식품과학회지 49(5):502~506 dbpia 최은영 / 2017 / 용기 및 저장온도가 오미자음료 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 46(11):1366~1372 dbpia 최준봉 / 2018 / 데치기 및 초고압 처리를 이용한 항균처리 마늘 및 생강의 살균 효과 연구 / 한국식품과학회지 50(2):172~178 dbpia 황영란 / 2015 / 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성 / 한국식품과학회지 47(4):452~459 dbpia 조진실 / 2003 / 목단피 첨가 떡과 국수의 저장성 및 제품특성 / 한국식품조리과학회지 19(1):114~120 dbpia

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