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저자정보
전기홍 (한국식품연구원) 황윤선 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 김병목 (한국식품연구원) 김동욱 (한국식품연구원) 장애라 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
527 - 532 (6page)

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본 연구는 노계육의 활용도를 높이기 위하여 산란노계육과 육계육의 품질특성을 연구하고자 일반성분 및 조직감, 연도 등의 물리적 특성을 살펴보고자 실시하였다. 산란노계육과 육계육의 수분 함량은 72.56%, 75.87%이었으며 육계육이산란노계육보다 수분 함량이 많았으며, 조단백질은 산란노계육 24.26%, 육계육 24.64%로 차이가 나타나지 않았다. 조지방은 산란노계육과 육계육에서 유의적 차이가 나타나지 않았고, 조회분 함량은 1.00%와 0.51%로 산란노계육에서 많은함량을 보였다. 산란노계육의 L값과 a값은 각각 48.61 및 2.40으로 육계육의 49.41 및 2.42에 비해 낮았으나 유의적 차이가없었고, b값은 1.45 및 3.06으로 육계가 유의적으로 높았다. 산란노계육 pH는 5.89로 육계육 5.79보다 높게 나타났으며, 보수력은 산란노계육이 50.29%로서 육계육 62.31%에 비해낮게 나타났다. 전단력은 산란노계육 4.86 kg, 육계육 1.36 kg 으로 산란노계육의 연도가 육계육 연도에 비해 월등하게 높았으며, 이것은 산란노계육 질긴 조직감의 원인이 되고 있다. 가열 감량은 산란노계육이 28.04%이고 육계육은 19.09%로서산란노계육의 가열 감량이 육계육에 비해 유의적으로 높게측정되었다. 조직감에서는 hardness(경도)는 산란노계육 8.89 kg, 육계육 3.92 kg에 비해 월등히 높은 수치를 보여 산란노계육이 육계육에 비해 매우 단단한 조직을 갖는 것을 알 수있었다. 지방산은 oleic acid 함량이 산란노계육은 44.15%, 육계육은 27.68%로 가장 많았으며 육계육에 비해 산란노계육에서 함량이 월등히 많았다.
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AOAC / 2005 / The Association Official methods of analysis :1~24 google schola 조영준 / 2007 / 초음파처리가 노계 가슴육 근원섬유단백질의 수용화에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 27(4):457~462 dbpia 최준호 / 2010 / Differences in the Quality Characteristics between Commercial Korean Native Chickens and Broilers / 한국축산식품학회지 30(1):13~19 google schola Folch J / 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues / J Biology and Chemistry 226:497~509 google schola Hamm DH / 1984 / Effect of sex and age on proximate analysis, cholesterol and selected vitamins in broiler breast meat / J of Food Sci 49:286~287 google schola

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