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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조영준 (한국식품연구원) 이남혁 (한국식품연구원) 양승용 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 김영호 (한국식품연구원) 임상동 (한국식품연구원) 전기홍 (한국식품연구원) 김기성 (한국식품연구원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제4호
발행연도
2007.1
수록면
457 - 462 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2007

[P3-33] 초음파를 이용한 노계 가슴육 근원섬유 단백질의 수용화 (II)
조영준 ,  김영호 ,  김기성 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료
[P3-32] 초음파를 이용한 노계 가슴육 근원섬유 단백질의 수용화 ( I )
조영준 ,  양승용 ,  김영붕 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료
초음파처리가 노계 가슴육 근원섬유단백질의 수용화에 미치는 영향
조영준 ,  이남혁 ,  양승용 외 5명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 노계 가슴육의 단백질 식품 소재로서 활용도를 높이기 위하여 초음파를 이용한 근원섬유 단백질의 수용화에 대하여 검토하였다. 근원섬유에 0.1-0.8 M NaCl, pH 6.0-8.0이 되도록 조절한 후 20 kHz에서 초음파 처리를 하였다. 그런 다음 이들의 용해도, SDS-PAGE, 점도, Ca- 및 Mg-ATPase 활성을 측정하였다. 각각의 처리 조건에서 용해도를 검토한 결과 초음파에 의해서 용해도는 증가하였으며 0.1 M NaCl, pH 8.0에서 약 90%를 나타내었다. 용해된 성분을 SDS-PAGE를 이용하여 검토한 결과 대부분 myosin heavy chain 및 actin에 상당하는 성분이 검출되었으며, 초음파에 의한 단백질의 분리는 근원 섬유 구조의 붕괴에 의한 것으로 사료되었다. 한편, 초음파에 의한 점도의 변화는 용해도가 높을수록 점도도 증가하였다. 그러나, Ca- 및 Mg-ATPase 활성은 초음파에 의해서 급격히 저하하였으며, 초음파에 의해서 분리되는 단백질은 대부분 변성이 진행된 상태인 것으로 사료되었다.
#myofibril #water-solubilization #sonication #spent hen

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