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저자정보
이봉한 (그린식생활연구소) 남태규 (한국식품연구원) 조치흥 (세계김치연구소) 조윤섭 (전라남도 농업기술원) 김대옥 (경희대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
238 - 243 (6page)

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본 연구는 키위 가공 방안의 하나로 소금물 또는 설탕물로 전처리한 후 된장과 고추장을 담금원으로 하여 장아찌를 제조하였다. 기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다. 골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다. 또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀함량과 산화방지능을 나타냈다. 관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다. 된장 처리시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다. 결론적으로 설탕과 된장을 이용한 키위장아찌 제조는 키위의 낮은 저장성과 기호도에서 발생하는 단점을 극복하며 산화방지능을 높일 수 있는 방법이라고 판단된다.
#flavonoids #golden kiwifruit #green kiwifruit #phenolics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Brand-Williams W, Cuvelier M, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol. 28: 25-30 (1995) Bravo L. Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr. Rev. 56: 317-333 (1998) Campos MRS, Gomez KR, Ordonez YM, Ancona DB. Polyphenols, ascorbic acid and carotenoids contents and antioxidant properties of habanero pepper (Capsicum chinense) fruit. Food Nutr. Sci. 4: 47-54 (2013) Cho KM, Lee JH, Yun HD, Ahn BY, Kim H, Seo WT. Changes of phytochemical constituents (isoflavones, flavanols, and phenolic acids) during cheonggukjang soybeans fermentation using potential probiotics Bacillus subtilis CS90. J. Food Compos. Anal. 24: 402-410 (2011) Harvey JM, Harris CM. In-storage softening of kiwi fruit: effects of delayed cooling. Int. J. Refrig. 9: 352-356 (1986)

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