효모 종류에 따른 참다래 와인의 발효 및 숙성 중 품질 변화

오현정; 임상빈

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 오현정 (제주대학교) 임상빈 (제주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제4호

발행연도: 2017.4

수록면: 481 - 489 (9page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

국내산 참다래 와인의 고품질화 방안으로 제주도에서 육성된 참다래 품종인 제시골드와 제시스위트를 대상으로 참다래 와인 제조에 적합한 2종의 효모를 이용하여 저온 발효 숙성한 참다래 와인의 품질 특성을 비교 분석하였다. 총산도는 발효 초기에 제시스위트와 제시골드가 각각 0.94%와 1.22%였으나 발효가 진행됨에 따라 조금씩 증가하여 발효 6일에는 각각 1.49%와 1.26%로 가장 높은 값을 나타내었으며 균주별로는 차이가 없었다. 에탄올 함량은 발효 4일부터 급격히 증가하였으며 발효 12일에는 제시스위트의 S. bayanus Lalvin 발효액이 10.2%로 가장 높은 함량을 나타내었고, 제시스위트의 S. cerevisiae Fermivin 발효액이 9.2%, 제시골드의 Lalvin과 Fermivin 발효액이 각각 9.4%와 9.4%였다. 가용성 고형분 함량은 참다래 품종과 효모 종류에 관계없이 비슷한 변화를 보였는데, 발효 초기에 약 24.8°Brix로 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하였으며 발효 6일 후에 약 9.7°Brix로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총페놀 함량은 발효 시작 전에 제시스위트(1,127 mg/L)가 제시골드(848 mg/L)보다 1.32배 높았으며, 발효기간 동안에는 발효 6일 후 급격히 감소하였다가 발효 12일까지 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성기간 동안에도 숙성 30일 후 증가하였다가 숙성 120일까지 거의 일정한 값을 유지하였다. 본 연구 결과 효모 종류에 따른 참다래 와인의 품질 특성은 다소 유사한 경향을 보였으나 참다래 품종별로는 차이를 보였으며, 에탄올 함량과 총페놀 함량에 있어서 제시스위트 품종으로 발효한 와인의 품질이 우수하였다.

#kiwifruit #wine #yeast #quality characteristics

참고문헌 (25)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - Renaud S / 1992 / Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease / Lancet 339 : 1523 ~ 1526

[학술지(정기간행물)] - 최성길 / 2007 / 한국산 골드키위의 화학성분 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 36 (7) : 859 ~ 865

[학술대회논문] - Ro NY / 2008 / A new kiwifruit cultivar, ‘Halla Gold’ early harvesting with yellow flesh / Proceedings of the 89th Spring Meeting of the Korean Society for Horticultural Science : 72 ~

[학술지(정기간행물)] - Lee DH / 2000 / Processing properties of kiwifruit treated with protopectinase / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 401 ~ 406

[학술지(정기간행물)] - Romain C / 2004 / Le kiwi / J Pediatr Pueric 17 : 125 ~ 127

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

오현정

소속기관 전북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 3 이용수 1,234

Sangbin Lim

소속기관 제주대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

논문수 65 이용수 11,156

이 논문과 함께 이용한 논문

효모 종류와 발효조건에 따른 청주의 품질특성비교

공태인 , 이상현 , 정철 한국산학기술학회 학술대회논문집 2015 .05

시판 효모 종류에 따른 캠벨얼리 와인의 품질 특성

박재호 , 오주용 , 박혜진 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014 .10

오디(Morus alba) 와인의 최적 발효조건 및 발효 특성

김용석 , 정도영 , 신동화 한국식품과학회지 2008 .02

中國書論에 나타난 奇에 관한 연구 : ‘奇’에 대한 老莊哲學적 인식을 중심으로

조민환 도교문화연구 2017 .05

청소년기 중독과 자살의 구조적 관계 검증 : 인터넷중독과 알코올중독이 자살생각과 자살시도에 미치는 영향 간 차이 비교를 중심으로

박재연 한국아동복지학 2015 .09

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-002407518

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (25)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)