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논문 기본 정보

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저자정보
김용석 (전북대학교) 정도영 (대상 순창공장) 신동화 (전북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제1호
발행연도
2008.2
수록면
63 - 69 (7page)

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오디 와인의 제조를 위한 최적 발효 조건을 선정하였으며, 발효 중 이화학적 특성 및 anthocyanin 색소의 함량 변화를 조사하였다. 오디 원료의 일반 성분은 수분 83.75%, 조단백질 1.95%, 조지방 0.22%, 회분 0.97%이었으며, pH 4.56, 적정산도 0.50%, 가용성 고형분 13.0 ˚Brix, 색도는 명도(L) 8.96, 적색도(a) 6.55, 황색도(b) 4.96으로 나타났다. 주요 유리당으로 fructose와 glucose가 검출되었으며, 주요 유기산으로 citric, malic, succinic acid가 검출되었다. 시험에 사용한 4종 효모 모두 오디 과즙에서 정상적인 알코올 발효를 하였으며, Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224로 발효한 오디 와인의 에탄올 생성량과 적색도가 각각 11.0%와 3.60로서 가장 높았다. 가용성 고형분 24 ˚Brix와 26℃에서 발효시 에탄올 생성량, 적정산도 및 적색도 등에서 우수한 특성을 나타냈다. 오디와인의 발효 초기 주요 유리당은 sucrose, fructose 및 glucose 이었으며, 발효기간에 따라 현저히 감소하였다. 유기산 중 citric acid의 함량은 발효 기간 중 비슷하게 유지되었고, malic acid는 감소하였으며, lactic acid와 succinic acid는 증가하였다. 오디 와인의 주요 anthocyanin 색소는 cyanidin-3-glucoside(C-3-G)와 cyanidin-3-rutinoside(C-3-R)가 검출되었으며, C-3-G의 함량은 발효 초기 195.95 mg%에서 발효 2일째 15.37 mg%로 급격한 감소를 보였으며, C-3-R은 발효 기간중 점차 감소하여 발효 10일째 45.53 mg%를 나타냈다. 이상의 결과로부터, 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 K₂S₂2O? 200 ppm을 처리하고, 설탕으로 24 ˚brix로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM 12224 배양액 3%(v/v)를 접종하여 26℃에서 8일 동안 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 나타났다.
#mulberry #mulberry wine #optimum fermentation condition #anthocyanin #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
김혜련 , 2006 , 품종에 따른 오디와 오디발효주의 특성 , Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 49 (3) : 209 ~ 214 google schola Koh GC , 1995 , Production and utilization technology of mulberry fruits (II). GOVP1199511593 , Rural Development Administration google schola 김현복 , 2002 , 오디 Anthocyanin 색소 정량 및 품종 변이 , 한국육종학회지 34 (3) : 207 ~ 211 google schola Kim HB , 2003 , The analysis of functional materials in mulberry fruit and food product development trends , Food Sci. Ind 36 : 49 ~ 60 google schola 홍정희 , 2003 , 구연산을 첨가한 오디 설기떡의 품질 특성 , 한국식품조리과학회지 19 (6) : 777 ~ 782 google schola

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