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박혜진 (충북농업기술원) 최원일 (충북농업기술원) 박정미 (충북농업기술원) 정창원 (충북농업기술원) 김시동 (충북농업기술원) 윤향식 (충북농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제5호
발행연도
2017.5
수록면
622 - 629 (8page)

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본 연구에서는 세리단과 캠벨얼리 포도 품종을 교배 조합하여 만든 신품종인 옥랑 포도 품종의 와인으로서의 가능성을 조사하기 위하여 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따라 옥랑 와인의 발효 특성을 조사하였다. 포도 전처리 방법으로 저온 침용과 열처리 방법을 사용하였고, 발효 4일차 압착과 발효 종료 후 압착한 와인을 제조하였으며 캠벨얼리 와인과 비교하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 당도는 감소하여 알코올 함량이 증가하였는데, 저온 침용 처리한 와인의 초기 발효속도가 다소 느리게 진행되었으나 발효가 종료된 시점에서는 전처리 방법이 알코올 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. pH는 저온 침용한 옥랑 와인에서 3.17의 가장 낮은 pH가 분석되었으나 발효종료 후에는 비슷한 수치를 나타내어 발효 진행에 따른 pH 변화는 거의 없는 것으로 분석되었다. 발효 전 총산 함량은 캠벨얼리가 0.61%로 0.54%의 옥랑보다 높았으나 발효가 진행되면서 모든 처리구에서 총산 함량이 증가하여 발효 8일의 저온 침용한 옥랑 와인에서 0.99%의 가장 높은 총산 함량을 나타내었고 이후 감소하였다. 기능성 성분인 총 폴리페놀 함량 분석 결과 전처리 방법으로 가열 처리한 발효 2일째 옥랑 와인에서 143.24 mg%의 높은 총 폴리페놀 함량이 분석되었으며, 옥랑 와인의 전자공여능의 경우 발효 종료 후 압착 처리한 와인에서 높은 값을 보였으며 발효 10일째인 와인에서 88.86%의 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 연구로 포도 전처리 방법 및 와인 제조 조건에 따른 옥랑 와인의 비교 분석 자료를 제공함으로써 발효 특성을 과학적으로 제시하였고, 캠벨얼리보다 과피색이 연한 옥랑의 특성을 살려 로제 와인으로 개발이 가능할 것으로 판단된다.
#Okrang #wine #chemical composition #polyphenol #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
[단행본] - Yair M / 1997 / Concepts in wine chemistry / The Wine Appreciation Guild Ltd. : 20 ~ 27 google schola [학술지(정기간행물)] - 이승주 / 2004 / 포도 품종을 달리한 한국산 포도주의 제조 및 기호도 분석 / 한국식품과학회지 36 (6) : 911 ~ 918 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이주경 / 2006 / Campbell Early를 이용하여 만든 포도주의 산도 감소에 관한 연구 / 한국식품과학회지 38 (3) : 408 ~ 413 dbpia [단행본] - Anon / 2002 / The annual report of food industry / The AF News Press : 200 ~ 205 google schola [단행본] - National Agricultural Products Quality Management Service / 2002 / 2002 Survey on fruit cultivation in Korea / Gimcheon : 744 ~ 785 google schola

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